February 07, 2017

Makalah Kimia Pangan - Lemak dan Minyak


Judul: Makalah Kimia Pangan - Lemak dan Minyak
Penulis: Theresa Sita


MAKALAH KIMIA PANGAN
"LEMAK DAN MINYAK"
center13906500
DISUSUN OLEH:
Novrianty Barung
Theresa Virginia Sita
Andi Nuraisyah
Riskawatii
KELOMPOK III / KELAS 2.A
JURUSAN TEKNIK KIMIA
POLITEKNIK NEGERI UJUNG PANDANG
2014
KATA PENGANTARPuji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT atas segala rahmat dan anugrah-Nya, sehingga akhirnya penulis dapat menyelesaikan makalah ini.
Makalah dengan Judul "Lemak dan Minyak" ini dibuat bertujuan untuk menambah ilmu pengetahuan dan sebagai referensi mahasiwa dimasa depannya. Penulis berharap makalah ini akan berguna kedepannya bagi yang membutuhkannya.
Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan makalah ini masih jauh dari sempurna dan masih penuh dengan kekurangan. Oleh karena itu, penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun demi kesempurnaan makalah ini.
Semoga Allah SWT memberikan pahala dan ganjaran atas semua bantuan dan amal baik yang telah diberikan kepada penulis
Makassar, Desember 2014
Penulis
DAFTAR ISI TOC \o "1-3" \h \z \u KATA PENGANTAR2
HYPERLINK \l "_Toc192207646" DAFTAR ISI3
HYPERLINK \l "_Toc192207647" DAFTAR TABEL5
HYPERLINK \l "_Toc192207648" DAFTAR GAMBAR6
HYPERLINK \l "_Toc192207649" BAB I PENDAHULUAN7
I. HYPERLINK \l "_Toc192207650" Pendahuluan7
II. HYPERLINK \l "_Toc192207652" Tujuan7
HYPERLINK \l "_Toc192207655" BAB II TINJAUAN PUSTAKA8
I. HYPERLINK \l "_Toc192207656" Lemak dan Minyak8
HYPERLINK \l "_Toc192207656" Peranan dalam tubuh dan pangan8
HYPERLINK \l "_Toc192207656" Komposisi Penyusun9
HYPERLINK \l "_Toc192207656" Klasifikasi Lemak dan Minyak10
Jenis Lemak dan Minyak13
Pembentukan Lemak dan Minyak18
Reaksi Lemak dan Minyak18
Asam Lemak Bebas22
II.Minyak Kelapa Sawit23
Sifat Fisiko dan Kimia Minyak Kelapa Sawit24
Pengolahan Minyak kelapa Sawit25
Pemurnian Minyak Kelapa Sawit27
BAB III PENUTUP30
I.Kesimpulan30
DAFTAR PUSTAKA31
DAFTAR TABEL TOC \h \z \c "Tabel" Tabel 1. Klasifikasi Asam lemak11
Tabel 2. Komposisi Asam lemak Minyak Kelapa Sawit24
Tabel 3. Sifat fisiko kimia Minyak kelapa Sawit24

DAFTAR GAMBAR TOC \h \z \c "Gambar" Gambar 1 Trigliserida10
Gambar 2 Aneka minyak goreng13
Gambar 3 Mentega14
Gambar 4 Margarin PAGEREF _Toc192207349 \h 16
HYPERLINK \l "_Toc192207350" Gambar 5 Mentega Putih / Shortening PAGEREF _Toc192207350 \h 17
HYPERLINK \l "_Toc192207351" Gambar 6 Reaksi Esterifikasi PAGEREF _Toc192207351 \h 19
HYPERLINK \l "_Toc192207352" Gambar 7 Reaksi Hidrolisis PAGEREF _Toc192207352 \h 19
HYPERLINK \l "_Toc192207353" Gambar 8 Reaksi Penyabunan PAGEREF _Toc192207353 \h 19
HYPERLINK \l "_Toc192207354" Gambar 9 Reaksi Hidrogenasi20
Gambar 10 Reaksi Pembentukan Keton20
Gambar 11 Reaksi Oksidasi21
Gambar 12 Reaksi Adisi Iodium2 PAGEREF _Toc192207355 \h 1Gambar 13 Reaksi Pembentukan Akrolein21
Gambar 14 Minyak Kelapa Sawit23
Gambar 15 Alur Proses Pengolahan Kelapa sawit menjadi minyak25

BAB IPENDAHULUAN
Pendahuluan
Lemak (bahasa Inggris: fat) merujuk pada sekelompok besar HYPERLINK "http://id.wikipedia.org/wiki/Molekul" \o "Molekul" molekul-molekul alam yang terdiri atas unsur-unsur karbon, hidrogen, dan oksigen meliputi HYPERLINK "http://id.wikipedia.org/wiki/Asam_lemak" \o "Asam lemak" asam lemak, malam, sterol, vitamin-vitamin yang larut di dalam lemak (contohnya A, D, E, dan K), HYPERLINK "http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Monogliserida&action=edit&redlink=1" \o "Monogliserida (halaman belum tersedia)" monogliserida, digliserida, fosfolipid, glikolipid, terpenoid (termasuk di dalamnya HYPERLINK "http://id.wikipedia.org/wiki/Getah" \o "Getah" getah dan HYPERLINK "http://id.wikipedia.org/wiki/Steroid" \o "Steroid" steroid) dan lain-lain.
Lemak secara khusus menjadi sebutan bagi minyak hewani pada suhu ruang, lepas dari wujudnya yang padat maupun cair, yang terdapat pada jaringan tubuh yang disebut HYPERLINK "http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Adiposa&action=edit&redlink=1" \o "Adiposa (halaman belum tersedia)" adiposa.
Lemak adalah bentuk energi berlebihan yang disimpan oleh hewan, sehingga jumlah lemak dalam hewan yang dijadikan bahan pangan ditentukan oleh keseimbangan energi hewan tersebut. Secara praktis, semua bahan pangan hewani, mengandung lemak. Bahkan daging sapi rendah lemak (lean meat) mengandung 28% lemak, yang memberikan konstribusi 77% dari kalori makanan, sedangkan 51% lemak dalam "cheddar cheese" memberikan 73% dari kalori makanan.
Tujuan
Mengetahui pengertian lemak, komposisi kimia, dan lainnya
Mengetahui peranan lemak dalam tubuh dan pangan
Mengetahui klasifikasi lemak dan minyak
Mengetahui jenis minyak dan lemak
Mengetahui reaksi untuk lemak dan minyak
Mengetahui proses pembuatan minyak kelapa sawit
BAB IITINJAUAN PUSTAKA
Lemak dan Minyak
Lemak adalah kelompok ikatan organic yng terdiri atas unsure-unsur Karbon (C), Hidrogen (H), dan Oksigen (O) yang mempunayi sifat dapat larut dalam zat-zat terlarut tertentu seperti petroleum benzene, eter, tetapi dalam perbandingan dan susunan kimia yang berlainan.
Minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada golongan HYPERLINK "http://id.wikipedia.org/wiki/Lipid" \o "Lipid" lipid, yaitu senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik non-polar, misalnya dietil eter (C2H5OC2H5), Kloroform (CHCl3), benzena dan hidrokarbon lainnya yang polaritasnya sama.
Minyak merupakan senyawaan HYPERLINK "http://id.wikipedia.org/wiki/Trigliserida" \o "Trigliserida" trigliserida atau triasgliserol, yang berarti "triester dari gliserol". Jadi minyak juga merupakan senyawaan HYPERLINK "http://id.wikipedia.org/wiki/Ester" \o "Ester" ester. Hasil hidrolisis minyak adalah asam karboksilat dan HYPERLINK "http://id.wikipedia.org/wiki/Gliserol" \o "Gliserol" gliserol. Asam karboksilat ini juga disebut asam lemak yang mempunyai rantai hidrokarbon yang panjang dan tidak bercabang.
Peranan dalam tubuh dan pangan
Lemak dalam bahan pangan yang dikonsumsi akan memberikan rasa kenyang, karena lemak akan meninggalkan lambung secara lambat, yaitu sampai 3,5 jam setelah dikonsumsi tergantung dari ukuran dan komposisi pangan. Hal ini akan memperlambat timbulnya rasa lapar.
Lemak dalam pangan berperan sebagai pelarut dan pembawa (carrier) vitamin-vitamin larut lemak (A, D, E, dan K). Lemak sebanyak paling sedikit 10% dari total energi yang dikonsumsi nampaknya diperlukan untuk penyerapan pro-vitamin A, misalnya dari wortel, papaya dan lain-lain. Semua hal yang mempengaruhi penyerapan atau penggunaan lemak, misalnya kerusakan saluran empedu atau ketengikan pada lemak, akan mengurangi ketersediaan (availabilitas) vitamin-vitamin tersebut.
Lemak dalam pangan juga berfungsi untuk meningkatkan palatibilitas (rasa enak, lezat). Sebagian besar senyawa atau zat yang bertanggung jawab terhadap flavor pangan bersifat larut dalam lemak. Juga diduga bahwa lemak dalam pangan akan menstimulir mengalirnya cairan pencernaan.
Peranan lemak yang pertama dalam tubuh adalah sebagai persediaan energi yang disimpan dalam jaringan adipose. Sejumlah tertentu lemak dalam tubuh, yaitu kira-kira 18% dari berat badan untuk wanita dan 15-18% untuk pria, adalah normal dan diinginkan.
Peranan yang kedua adalah sebagai regulator tubuh. Karena lemak (lipid) merupakan elemen esensial bagi membran tiap-tiap sel dan merupakan precursor prostaglandin, maka pengembilan dan ekskresi nutrient oleh sel dapat dikatakan diatur oleh lemak, demikian juga beberapa fungsi tubuh yang esensial dikontrol oleh lemak.
Lemak terdapat dalam tubuh hewan (termasuk manusia) sebagai cadang energi, yang tersebar di seluruh jaringan, mengelilingi jaringan atau sebagai komponen jaringan, bahkan terdapat jaringan yang sebagian besar terdiri dari lemak, yaitu jaringan adipose. Berbeda dengan hewan mamalia, ikan menyimpan cadangan energi dalam bentuk lemak di dalam hatinya (lebih dari 50% beratnya).
Sekitar duapertiga lemak yang tersedia dalam bahan pangan berasal dari lemak hewan dan sepertiga lainnya dari sumber nabati terutama dalam bentuk minyak goreng. Beberapa jenis lemak makanan berasal dari biji-bijian dan kacang-kacangan (kecap, kacang tanah, kedelai, sawit, jagung, biji bunga matahari, dan lain-lain). Penggunaan minyak goreng di tiap daerah yang berasal dari bahan mentah yang berbeda dipengaruhi oleh faktor-faktor sosial, budaya, ekonomi, geografi, dan teknologi.
Komposisi Penyusun
Seperti halnya karbohidrat, lemak tersusun dari tiga elemen dasar, yaitu karbon, hydrogen dan oksigen. Secara kimiawi, lemak merupakan bagian dari lipida, yang merupakan ester asam lemak dengan gliserol. Gliserol mempunyai tiga gugus hidroksi yang masing-masing mengikat (melalui ikatan ester) satu molekul asam lemak, sehingga satu molekul lemak terdiri atas satu molekul gliserol dan tiga molekul asam lemak. Oleh karena itu, lemak/minyak disebut sebagai triasilgliserol (asli = asam lemak) atau secara umum disebut sebagai trigliserida (meskipun nama yang paling benar secara kimiawi adalah triasilgliserol). Triasilgliserol disebut juga sebagai lemak netral.
206565513716000
Gambar 1. Trigliserida

Perbedaan jenis dan jumlah asam lemak dan susunannya dalam molekul lemak mengakibatkan perbedaan karakteristiknya. Perbedaan ini meliputi panjang rantai karbon (dari 4 sampai 26 atom karbon), ikatan yang menghubungkan atom karbon (ikatan tunggal atau rangkap) sehingga mengakibatkan asam lemak bersifat jenuh (terdapat satu/mono atau lebih/poli ikatan rangkap).
Klasifikasi Lemak dan Minyak
Berdasarkan penampilannya yang dapat dilihat oleh mata, lemak dibagi menjadi :
Lemak terlihat (visible fat) misalnya lemak hewani, mentega, margarin dan shortening, serta
Lemak tidak terlihat (invisible fat) misalnya lemak dalam susu, kuning telur, daging, dan dalam biji-bijian atau kacang-kacangan.
Berdasarkan sumbernya, dapat dibedakan lemak hewani dan lemak nabati. Salah satu kelebihan lemak nabati adalah karena banyak diantaranya yang mengandung asam lemak esensial, yaitu asam linoleat dan linolenat dalam jumlah tinggi, misalnya minyak kedelai, minyak jagung dan minyak biji bunga matahari.
Berdasarkan panjang rantai karbonya, asam lemak digolongkan menjadi tiga macam, yaitu :
Berantai pendek (short cain fatty acids, SCFD), yang mempunyai dua sampai empat atom karbon
Berantai medium (medium chain fatty acids, MCFA ), yang mempunyai enam samapi dua belas atom karbon
Berantai panjang (long chain fatty acids, LCFA ), yang mempunyai atom karbon lebih dari 12 buah.
Berdasarkan kandungan ikatan rangkap pada rantai karbonnya, asam lemak dapat dibedakan menjadi tiga macam, yaitu :
Asam lemak jenuh (saturated fatty acids, SFA) yaitu asam lemak yang tidak mengandung ikatan rangkap sama sekali contohnya asam butirat (C4)
Asam lemak tidak jenuh tunggal (mono unsaturated fatty acids, MUFA), yaitu asam lemak yang hanya mengandung satu ikatan rangkap contohnya asam oleat (C18:1)
Asam lemak tidak jenuh jamak (poliy-unsaturated fatty acids, FUFA); contohnya asam linoleat (dua ikatan rangkap C18:2), linolenat (tiga ikatan rangkap, C18:3), arakhidonat (empat ikatan rangkap, C20:4).
Semakin panjang rantai atom karbonnya maka asam lemak cenderung bersifat padat, tetapi makin tinggi tingkat ketidak jenuhannya, maka asam lemak cenderung bersifat cair pada suhu ruang karena titik cairnya rendah.
Tabel 1. Klasifikasi Asam lemak
Asam lemakSumberPanjang Rantai karbonJumlah ikatan rangkapSifat fisikAsam lemak jenuh:
ButiratMentega4 0 CairKaproatMentega, minyak kelapa6 0 CairKaprilatMentega, minyak kelapa8 0 CairKapratMinyak kelapa, minyak salam10 0 CairLauratMinyak kelapa12 0 PadatMiristatMinyak nabati14 0 PadatPalmitatMinyak nabati, lemak hewan16 0 PadatStearatMinyak nabati, lemak hewan18 0 PadatArahidatMinyak kacang20 0 PadatBehenatMinyak kacang22 0 PadatLignuseratMinyak kacang24 0 PadatAsam lemak tidak jenuh tunggal:
PalmitoleatMinyak nabati, lemak hewan16 1 CairOleatMinyak nabati, lemak hewan18 1 CairAsam lemak tidak jenuh jamak:
Linoleat(LA) Minyak jagung, kedelai, lemak ayam18 2 CairEloestearatLemak sapi, ayam, minyak nabati18 3 CairLinolenat(LNA) Lemak babi, minyak kedelai18 3 CairArahidonat(ARA) Minyak kacang, lemak hewan20 4 CairEikosapentaenoat (EPA) Lemak ikan20 5 CairDokosaheksaenoat (DHA) Lemak ikan22 6 CairJenis Lemak dan Minyak
Minyak Goreng
820341698500
Gambar 2. Aneka ragam minyak goreng
Minyak goreng berfungsi sebagai penghantar panas, penambahn rasa gurih, dan penambah nilai kalori bahan pangan. Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya, yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein (hidrasi gliserol membentuk aldehida tidak jenuh) yang tidak diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal ditenggorokan. Makin tinggi titik asap makin tinggi mutu minyak goreng tersebut. Titik asap minyak goreng ditentukan oleh kadar gliserol bebas. Minyak goreng dapat diproduksi dari berbagai macam bahan mentah, misalnya kelapa, kopra, kelapa sawit, kacang kedelai, biji jagung (lembaganya), biji bunga matahari, biji Zaitun (olive) dan lain-lain.
Minyak goreng yang mengandung asam lemak esensial atau asam lemak tak jenuh jamak, bila digunakan untuk menggoreng (suhu 50-180°C), maka asam lemak essensial atau asam lemak tidak jenuhnya akan mengalami kerusakan (teroksidasi oleh udara dan suhu tinggi); demikian pula beta-karoten (pro-vitamin A) yang terkandung dalam minyak goreng tersebut akan mengalami kerusakan.
Selama digunakan untuk menggoreng, sifat fisio-kimia minyak akan berubah, semakin lama digunakan semakin banyak perubahan yang terjadi. Misalnya minyak tersebut akan semakin kotor akibat terbentuknya warna coklat (reaksi browning), semakin kental (akibat terjadinya polimerisasi asam-asam lemak) dan kadar peroksidanya bertambah.
Faktor-faktor yang dapat merusak kualitas minyak adalah :
Absorpsi bau oleh lemak
Aktivitas enzim alam bahan yang mengandung lemak
Aktivitas mikroba yang terkandung dalam lemak
Oksidasi oleh oksigen dari udara
Kombinasi dua atau lebih dari empat penyebab tersebu
Mentega
22860020066000292989015938500
Gambar 3. Mentega
Mentéga adalah HYPERLINK "http://id.wikipedia.org/wiki/Makanan" \o "Makanan" makanan produk susu, dibuat dengan HYPERLINK "http://id.wikipedia.org/wiki/Pengadukan_%28mentega%29" \o "Pengadukan (mentega)" mengaduk krim yang didapat dari HYPERLINK "http://id.wikipedia.org/wiki/Susu" \o "Susu" susu. Biasanya digunakan sebagai olesan HYPERLINK "http://id.wikipedia.org/wiki/Roti" \o "Roti" roti dan HYPERLINK "http://id.wikipedia.org/wiki/Biskuit" \o "Biskuit" biskuit, sebagai perantara HYPERLINK "http://id.wikipedia.org/wiki/Lemak" \o "Lemak" lemak di beberapa resep roti dan HYPERLINK "http://id.wikipedia.org/wiki/Masakan" \o "Masakan" masakan, dan kadang-kadang bahan untuk HYPERLINK "http://id.wikipedia.org/wiki/Menggoreng" \o "Menggoreng" menggoreng. Pengganti mentega ialah HYPERLINK "http://id.wikipedia.org/wiki/Margarin" \o "Margarin" margarin, yang biasanya lebih murah, dan memiliki sedikit HYPERLINK "http://id.wikipedia.org/wiki/Lemak" \o "Lemak" lemak dan HYPERLINK "http://id.wikipedia.org/wiki/Kolesterol" \o "Kolesterol" kolesterol.
Mentega adalah HYPERLINK "http://id.wikipedia.org/wiki/Emulsi" \o "Emulsi" emulsi air-dalam-minyak, kebalikan dari HYPERLINK "http://id.wikipedia.org/wiki/Krim" \o "Krim" krim. Mentega tetap padat saat didinginkan, tetapi meleleh secara konsisten pada HYPERLINK "http://id.wikipedia.org/wiki/Suhu_kamar" \o "Suhu kamar" suhu kamar / suhu ruangan.Mentega hampir sama dengan roombutter tetapi roombutter adalah mentega yang wanginya tajam dan berwarna HYPERLINK "http://id.wikipedia.org/wiki/Putih" \o "Putih" putih.
Mentega dibuat dari lemak susu manis (sweat cream) atau asam (sour cream). Lemak susu dapat dibiarkan menjadi asam secara spontan atau dapat diasamkan dengan penambahan bakteri asam laktat pada lemak susu (cream) yang telah dipasteurisasi, sehingga memungkinkan terjadinya fermentasi. Mentega yang dibuat dari lemak susu asam mempunyai citarasa yang kuat.
Mentega diolah dari susu, dengan proses pemecahan emulsi air dalam minyak (o/w) dengan pengocokan. Lemak susu dipisahkan dari komponen lain dengan baik melalui proses pengocokan (churning), sehingga secara mekanik film protein di sekeliling globula lemak retak dan pecah, sehingga memungkinkan globula lemak menggumpal dan menyusup ke permukaan. Mentega merupakan emulsi air dalam minyak dimana sekitar 18% air terdispersi di dalam 80% lemak dengan sejumlah kecil protein yang berperan sebagai emusifier.
Lemak susu dinetralkan dengan garam-garam karbonat kemudian dipasteurisasi, lemak susu dapat dibiarkan menjadi asam secara spontan atau dapat diasamkan dengan penambahan pupukan murni bakteri asam laktat pada lemak susu yang telah dipasteurisasi, sehingga terjadi fermentasi selama 3-4 jam, bakteri akan menguraikan laktosa dalam susu menjadi asam laktat dan menimbulkan senyawa diasetil yang manimbulkan cita rasa yang khas.
Lemak susu terdiri dari trigliserida butirodiolein butiropalmitolein, dioleopalmitin dan sejumlah kecil triolein. Asam lemak butirat dan kaproat dalam keadaan bebas dapat menimbulkan bau dan rasa yang tidak enak.
315255920066000Margarin1582951733700
Gambar 4. Aneka margarin
Margarin ialah HYPERLINK "http://id.wikipedia.org/wiki/Mentega" \o "Mentega" mentega buatan. Bisa dibuat dari HYPERLINK "http://id.wikipedia.org/wiki/Minyak_nabati" \o "Minyak nabati" minyak nabati, atau HYPERLINK "http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Minyak_hewani&action=edit&redlink=1" \o "Minyak hewani (halaman belum tersedia)" minyak hewani. Bisa juga mengandung HYPERLINK "http://id.wikipedia.org/wiki/Susu" \o "Susu" susu saringan, HYPERLINK "http://id.wikipedia.org/wiki/Garam" \o "Garam" garam dan peng HYPERLINK "http://id.wikipedia.org/wiki/Emulsi" \o "Emulsi" emulsi. Margarin mengandung lebih sedikit HYPERLINK "http://id.wikipedia.org/wiki/Lemak" \o "Lemak" lemak daripada mentega, sehingga margarin banyak digunakan sebagai pengganti mentega. Ada juga margarin rendah HYPERLINK "http://id.wikipedia.org/wiki/Kalori" \o "Kalori" kalori, yang mengandung lemak lebih sedikit.
Margarin dapat dibuat dari lemak hewani dan lemak nabati yang juga merupakan emulsi air dalam minyak dengan persyaratan mengandung lemak minimal 80%. Margarin merupakan mentega tiruan yang dibuat dari minyak nabati (kelapa, kelapa sawit, jagung, kedelai, bunga matahari, biji kapas, dll) atau lemak hewani (tallow/lemak sapi, lard/lemak babi) dengan rupa, bau, konsistensi, rasa dan nilai gizi yang hampir sama dengan mentega.
Lemak yang akan digunakan dimurnikan terlebih dahulu, kemudian dihidrogenasi hingga konsistensi yang diinginkan. Lemak diaduk, diemulsikan dengan susu skim yang telah dipasteurisasi, dan diinokulasi dengan bakteri yang sama pada pembuatan mentega. Setelah inokulasi, dibiarkan 12-24 jam sehingga terbentuk emulsi sempurna, kadang-kadang ditambahkan emulsifier seperti lesitin, gliserin atau kuning telur. Bahan lain yang ditambahkan adalah garam, natrium benzoat, pengawet, dan vitamin A.
Karena minyak nabati berada dalam keadaan cair pada suhu ruang, maka untuk membuatnya menjadi padat dilakukan proses hidrogenasi, yaitu penambahan atom hydrogen pada ikatan rangkap asam-asam lemak tidak jenuh. Prosesnya adalah mengalirkan gas Hidrogen (H2) ke dalam minyak panas dengan katalisator berupa platina (Pt) atau nikel (Ni).

Shortening/Mentega Putih
28575020955000314833020891500
Gambar 5. Aneka Shortening atau mentega putih
Shortening yang dikenal di pasaran sebagai "Mentega Putih" adalah lemak yang dapat dimakan (edible fat) yang digunakan untuk berbagai macam keperluan seperti membuat adonan roti, bahan untuk membuat butter cream, dan juga untuk menggoreng. Disebut sebagai Shortening karena pada saat adonan roti dicampur, lemak akan menghambat pembentukan gluten yang ada pada terigu, atau dengan kata lain memperpendek gluten (dalam bahasa Inggris to shorten). Dari kata to shorten atau memperpendek inilah muncul istilah Shortening.
Shortening terbuat dari 100% lemak, baik lemak nabati ataupun lemak hewani ataupun campuran keduanya, yang sudah dimurnikan dan dihilangkan baunya. Secara umum fungsi shortening mirip dengan margarin yaitu untuk membuat adonan roti lebih empuk dan lebih enak pada saat dimakan. Selain itu karena kandungannya 100% lemak maka dapat juga digunakan untuk menggoreng.
Shortening adalah lemak padat yang mempunyai sifat plastis dan kestabilan tertentu, umumnya berwarna putih sehingga disebut mentega putih. Bahan ini diperoleh dari pencampuran dua atau lebih lemak, atau dengan cara hidrogenasi. Berdasarkan cara pembuatannya ada tiga macam shortening yaitu :Compound, adalah shortening yang dihasilkan dari campuan lemak hewani yang bertitik cair tinggi, lemak bertitik cair rendah, dan lemak yang sudah mengalami hidrogenasi. Dari pencampuran lemak-lemak tersebut akan diperoleh shortening dengan konsistensi tertentu, bersifat plastik pada selang suhu yang lebar dan tahan lama.
Hydrogenated, adalah shortening yang dihidrogenasi yang dibuat dengan cara mencampurkan dua atau lebih minyak dengan bilangan iodin dan konsistensi yang berbeda-beda.
High ratio shortening (Hydrogenated shortening yang ditambah emulsifier). Misalnya monogliserida, digliserida, lesitin, dan kadang-kadang ditambahkan gliserol.
Umumnya mentega putih dibuat dari minyak nabati seperti minyak biji kapas, minyak kacang kedelai, minyak kacang tanah, dan lain-lain. sifat-sifat mentega putih didasarkan atas nilai shortening dan sifat plastis. Nilai shortening adalah kemampuan mentega putih untuk melumas dan mengempukkan bahan pangan yang tergantung juga dari sifat plastisnya. Sifat plastis tergantung dari perbandingan jumlah lemak padat dan lemak cair dan sifat-sifat kristal lemaknya.
Sifat mentega putih ditentukan oleh "nilai shortening" dan sifat plastisnya. Nilai shortening menentukan keempukan roti/kue, yang tergantung juga pada jumlah lemak padat dan lemak cair serta sifat-sifat kristal lemaknya.
Pembentukan Lemak dan Minyak
Umumnya bahan pangan mengandung lemak dan minyak. terutama bahan pangan hewani. Lemak dalam jaringan hewan terdapat pada jaringan adiposa, sedangkan dalam pangan nabati lemak disintesis dari satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak. Proses pembentukan lemak dalam tanaman dibagi menjadi tiga tahap, yaitu pembentukan gliserol, pembentukan molekul asam lemak, kemudian kondensasi asam lemak dengan gliserol membentuk lemak.
Reaksi Lemak dan Minyak
      Esterifikasi
Proses esterifikasi bertujuan untuk asam-asam lemak bebas dari trigliserida, menjadi bentuk ester. Reaksi esterifikasi dapat dilakukan melalui reaksi kimia yang disebut interifikasi. Atau penukaran ester yang didasarkan pada prinsip transesterifikasi Fiedel-Craft.
Reaksi yang terjadi dalam esterifikasi
5715029527500
Gambar 6. Reaksi Esterifikasi
Hidrolisis
center80518000Dalam reaksi hidrolisis, lemak dan minyak akan diubah menjadi asam- asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisi mengakibatkan kerusakan lemak dan minyak. Ini terjadi karena terdapat terdapat sejumlah air dalam lemak dan minyak tersebut.
Gambar 7. Reaksi Hidrolisis
Penyabunan
83081187722400Reaksi ini dilakukan dengan penambhan sejumlah larutan basa kepada trigliserida. Bila penyabunan telah lengkap, lapisan air yang mengandung gliserol dipisahkan dan gliserol dipulihkan dengan penyulingan.
Gambar 8. Reaksi penyabunan
Hidrogenasi
center134770100Proses hidrogenasi bertujuan untuk menjernihkan ikatan dari rantai karbon asam lemak pada lemak atau minyak . setelah proses hidrogenasi selesai , minyak didinginkan dan katalisator dipisahkan dengan disaring . Hasilnya adalah minyak yang bersifat plastis atau kera , tergantung pada derajat kejenuhan. Minyak tumbuhan yang cair dapat tumbuh menjadi lemak padat dengan cara ini. Hidrogenasi dilakukan pada suhu 2000 C dengan katalisator nikel.
Gambar 9. Reaksi Hidrogenasi
Pembentukan keton
Keton dihasilkan melalui penguraian dengan cara hidrolisa ester. Reaksi pembentukan ini adalah
349135687000Gambar 10. Reaksi pembentukan keton
Oksidasi
Oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan lemak atau minyak. Terjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan bau tengik pada lemak atau minyak.
1661974987700Gambar 11. Reaksi Oksidasi pada asam lemak
Adisi Iodium
Iodium dapat mengadisi ikatan tidak jenuh dalam lemak. Derajat ketidakjenuhan lemak dapat dicari dari bilangan iodiumnya, yaitu jumlah garam iodium yang dapat bereaksi dengan 10 gr minyak atau lemak.
center7366000
Gambar 12. Reaksi Adisi Iodium
Pembentukan Akrolein
Bila lemak dipanaskan pada suhu tinggi, maka akan terurai. Gliserol yang terbebas diubah menjadi akrolein, yaitu suatu aldehid tidak jenuh dengan bau tajam. Dalam laboratorium akrolein dilakukan dengan memanaskan lemak dengan dehidrator seperti KHSO4.
174604000gambar 13. Reaksi Akrolein
Asam Lemak Bebas
Asam lemak bebas adalah asam lemak yang berada sebagai asam bebas tidak terikat sebagai trigliserida. Asam lemak bebas dihasilkan oleh proses hidrolisis dan oksidasi biasanya bergabung dengan lemak netral. Hasil reaksi hidrolisa minyak sawit adalah gliserol dan ALB. Reaksi ini akan dipercepat dengan adanya faktor-faktor panas, air, keasaman, dan katalis (enzim). Semakin lama reaksi ini berlangsung, maka semakin banyak kadar ALB yang terbentuk (Anonim, 2001).
Asam lemak bebas merupakan salah satu faktor penentu mutu minyak sawit dan juga merupakan salah satu indikator dalam kerusakan minyak. Asam lemak bebas dalam minyak tidak dikehendaki karena degradasi asam lemak bebas tersebut menghasilkan rasa dan bau yang tidak disukai. Oleh karena itu dalam pengolahan minyak diupayakan kandungan asam lemak bebas serendah mungkin. Pembentukan asam lemak bebas pada minyak sawit kasar merupakan suatu kerusakan. Kerusakan minyak sawit kasar disebabkan oleh hidrolisis dan oksidasi. Proses hidrolisis pada umumnya disebabkan oleh aktivitas enzim dan mikroba. Proses hidrolisis dapat berlangsung bila tersedia sumber nitrogen, garam mineral dan sejumlah air
Minyak Kelapa Sawit
171323014873900
Gambar 14. Minyak kelapa Sawit
Minyak (kelapa) sawit ialah sejenis HYPERLINK "http://ms.wikipedia.org/wiki/Minyak_sayur" \o "Minyak sayur" minyak sayur boleh dimakan yang diperoleh dari HYPERLINK "http://ms.wikipedia.org/wiki/Buah" \o "Buah" buah dan isirong ( HYPERLINK "http://ms.wikipedia.org/wiki/Benih" \o "Benih" benih) kelapa sawit (Elaeis guineensis). Minyak sawit biasanya berwarna kemerahan kerana mengandungi isi HYPERLINK "http://ms.wikipedia.org/w/index.php?title=Beta-karotena&action=edit&redlink=1" \o "Beta-karotena (tidak wujud)" beta-karotena yang tinggi (tetapi apabila dididih, bahan HYPERLINK "http://ms.wikipedia.org/w/index.php?title=Karotenoid&action=edit&redlink=1" \o "Karotenoid (tidak wujud)" karotenoid dalamnya musnah, sekaligus melunturkan warna minyak). Minyak sawit ialah salah sejenis minyak sayur yang amat tinggi kandungan HYPERLINK "http://ms.wikipedia.org/w/index.php?title=Lemak_tepu&action=edit&redlink=1" \o "Lemak tepu (tidak wujud)" lemak tepu (seperti minyak kelapa) oleh itu berkeadaan separa pejal dalam suasana bersuhu bilik.
Minyak kelapa sawit laris digunakan sebagai HYPERLINK "http://ms.wikipedia.org/wiki/Minyak_masak" \o "Minyak masak" minyak masak, ramuan HYPERLINK "http://ms.wikipedia.org/wiki/Marjerin" \o "Marjerin" marjerin, dan juga bahan untuk membuat pelbagai makanan diproses. Minyak ini juga adalah bahan terpenting dalam pembuatan HYPERLINK "http://ms.wikipedia.org/wiki/Sabun" \o "Sabun" sabun, serbuk cucian dan produk penjagaan diri, dan juga digunakan untuk merawat HYPERLINK "http://ms.wikipedia.org/wiki/Luka" \o "Luka" luka, dan also juga menjadi bahan suapan HYPERLINK "http://ms.wikipedia.org/w/index.php?title=Biobahan_api&action=edit&redlink=1" \o "Biobahan api (tidak wujud)" biobahan api.
Kelapa sawit mengandung kurang lebih 80% perikarp dan 20% buah yang dilapisi kulit yang tipis, kadar minyak dalam perikarp sekitar 45 - 50%. Kelapa sawit menghasilkan 2 jenis minyak yang sifatnya sangat berbeda, yaitu minyak dari sabut (minyak sawit kasar) dan minyak dari biji (minyak inti sawit). Perbedaannya terletak pada pigmen karotenoid yang ada dalam minyak sawit kasar dan kandungan asam lemaknya. Asam lemak kaproat dan asam kaprilat terdeteksi pada minyak inti sawit, sedangkan pada minyak sawit kasar tidak terdeteksi. Minyak sawit memiliki karakteristik asam lemak utama penyusunnya terdiri atas 35 – 40% asam palmitat, 38 – 40% asam oleat, dan 6 – 10% asam linolenat, serta kandungan mikronutriennya seperti karotenoid, tokoferol, tokotrienol, dan fitosterol. Komposisi kimia rata-rata asam lemak minyak sawit dapat dilihat pada tabel. Komponen lain yang kadarnya relatif rendah dalam minyak sawit adalah sterol sekitar 300 ppm. Sterol ini terutama berupa beta-sitosterol (74%), stigmasterol (8%) dan campesterol (14%), sedangkan kolesterol hanya sekitar 1% dari total sterol. Kolesterol yang terkandung dalam 29 liter minyak sawit setara dengan kolesterol dalam satu butir telur.
Tabel 2. Komposisi asam lemak minyak sawit
Asam lemakKandungan (%)
MiristatPalmitatStearatOleatLinoleat0,8
42,0
5,1
42,0
10,0

Sifat Fisiko-Kimia Minyak Kelapa Sawit
Sifat fisiko-kimia minyak sawit meliputi warna, bau/flavor, kelarutan, titik cair dan polimorphism, titik didih (boiling point), slipping point, shot melting point, bobot jenis, indeks bias, titik kekeruhan (turbidy point), titik asap, titik nyala dan titik api. Nilai beberapa sifat fisiko kimia minyak sawit dapat dilihat pada Tabel 3.
Warna minyak ditentukan oleh adanya pigmen karotenoid yang larut dalam minyak, sebab asam-asam lemak dan gliserida tidak berwarna. Bau dan flavor terdapat secara alami, bau khas minyak sawit ditimbulkan oleh persenyawaan beta ionone. Bau juga terjadi akibat adanya asam-asam lemak berantai pendek akibat kerusakan minyak.
Tabel 3. Sifat fisiko kimia minyak sawit
Sifat fisiko-kimiaNilaiDensitas pada 500C (kg/m3)
Berat jenis (400C)
Indeks refraktif
Titik leleh (0C
Bahan tak tersabunkan
Bilangan iod
Nilai saponifikasi 891
0,921 – 0,925
1,453 – 1,458
25 – 50
0,2 – 0,8
44 – 58
195 – 205
Pengolahan Minyak kelapa Sawit
Pengolahan kelapa sawit untuk menghasilkan CPO dimulai dari penanganan bahan baku atau tandan buah segar (TBS) pada saat pemanenan hingga sampai di pabrik. Setelah tiba di pabrik, TBS selanjutnya melalui serangkaian tahapan pengolahan. Secara garis besar proses pengolahan TBS hingga menjadi CPO yaitu melalui proses perebusan, perontokan (pemipilan), pelumatan (pencacahan), ekstraksi minyak, dan klarifikasi.
Berikut bagan proses pengolahan minyak kelapa sawit :
91434219431000
Gambar 15. Alur proses pengolahan kelapa sawit menjadi minyak
Pengukusan
TBS yang tiba dari kebun segera ditimbang dan dimasukkan dalam lori perebusan. Lori pengukusan dimasukkan ke dalam sterilizer yang dapat ditutup dengan rapat untuk menghindari terjadinya pengeluaran steam sebagai media perebus. Proses pengukusan berlangsung pada suhu 135 – 1600C selama 90 – 110 menit dengan tekanan 2,8 – 3,0 kg/cm2. Pengukusan ini bertujuan untuk mempermudah pelepasan buah dari tandan, melunakkan buah sehingga mempermudah dalam proses penghancuran, menonaktifkan enzim lipase dan oksidase yang dapat merangsang pembentukan asam lemak bebas, menurunkan kadar air di dalam jaringan buah, memudahkan pemisahan tempurung dengan inti, menguraikan pektin dan polisakarida sehingga buah menjadi lunak.
Perontokan (Pemipilan)
Perontokan bertujuan untuk memisahkan tandan dengan buah. Proses perontokan buah terjadi akibat perputaran mesin perontok. Mesin perontok buah memiliki batang-batang penghubung yang diatur dengan interval yang sama. Diameter dan panjang mesin perontok buah adalah 2,1 m dan 4 m, sementara jarak antara dua batang penghubung 40 mm.
Pelumatan (pencacahan)
Pelumatan dilakukan untuk memisahkan buah dengan biji serta untuk memudahkan proses ekstraksi minyak. Pelumatan dilakukan dengan cara pengadukan buah oleh alat yang dilengkapi lima pasang pisau berputar. Pada proses pelumatan ini perlu ditambahkan air bersuhu 90 – 950C untuk mempermudah pemisahan buah dengan biji serta untuk membuka kantong-kantong minyak sehingga dapat mengurangi kehilangan minyak. Suhu yang rendah mengakibatkan minyak semakin kental sehingga menyulitkan ekstraksi minyak.
Ekstraksi minyakEkstraksi merupakan proses untuk memperoleh minyak dari buah yang telah mengalami pencacahan. Proses ekstraksi dilakukan secara mekanis untuk mengeluarkan kandungan minyak. Buah yang telah dicacah dimasukkan ke dalam mesin pengepres ulir yang terdiri atas dua ulir yang berputar berlawanan dan dilengkapi dengan saringan pengepres. Buah yang telah lumat mengeluarkan minyak melalui lubang-lubang kecil. Selama proses ekstraksi ditambahkan air bersuhu 90 – 950C sebanyak 600 – 800 liter/jam untuk memudahkan ekstraksi minyak. Tekanan hidrolik pada mesin pengepres berkisar antara 40 – 50 kg/cm2. Tekanan yang rendah menyebabkan proses ekstraksi minyak tidak maksimal.
Klarifikasi
Klarifikasi adalah proses pembersihan minyak yang bertujuan untuk mengeluarkan air dan kotoran dari minyak, memperkecil kerusakan minyak akibat oksidasi, memperkecil kehilangan minyak dan menekan biaya produksi, serta mempermudah pengolahan limbah. Klarifikasi terdiri dari beberapa tahapan proses, yaitu pemisahan kotoran berupa serabut dan lumpur, pemisahan minyak dengan air, pengambilan minyak yang tedapat pada lumpur serta pembersihan.
Pemurnian Minyak Kelapa Sawit
Pemurnian minyak bertujuan untuk menghilangkan rasa serta bau yang tidak enak, warna yang tidak menarik serta memperpanjang masa simpan minyak sebelum dikonsumsi atau digunakan sebagai bahan baku dalam industri. Kotoran-kotoran yang ada dalam minyak dapat berupa komponen yang tidak larut dalam minyak, komponen dalam bentuk suspensi koloid dan komponen yang larut dalam minyak. Komponen yang tidak larut dalam minyak adalah lendir, getah, abu atau mineral. Komponen yang berupa suspensi koloid adalah fosfolipid, karbohidrat dan senyawa yang mengandung nitrogen, sedangkan komponen yang larut dalam minyak berupa asam lemak bebas, sterol, hidrokarbon, mono dan digliserida serta zat warna yang terdiri dari karotenoid dan klorofil.
Tahapan proses pemurnian minyak konvensional adalah pemisahan gum (degumming), pemisahan asam lemak bebas (deasidifikasi), pemucatan (bleaching) dan penghilangan bau (deodorisasi). Fraksinasi dilakukan pada tahap akhir untuk memisahkan fraksi cair (olein) dengan fraksi padat (stearin). Kadang-kadang satu atau lebih dari tahapan proses tersebut tidak perlu dilakukan, tergantung dari tujuan penggunaan minyak.
Degumming
Degumming merupakan proses pemisahan getah atau lendir yang terdapat dalam minyak. Kotoran-kotoran yang tersuspensi seperti fosfatida, protein dan kotoran-kotoran lain sukar dipisahkan bila berada dalam kondisi anhydrous, sehingga dapat diendapkan dengan cara hidrasi.
Deasidifikasi
Deasidifikasi adalah proses pemisahan asam lemak bebas dalam minyak. Deasidifikasi dapat dilakukan dengan metode kimia, fisik, miscella, biologis, reesterifikasi, ekstraksi pelarut, supercritical fluid extraction, dan teknologi membran. Deasidifikasi secara kimia dilakukan dengan cara netralisasi dengan mereaksikan asam lemak bebas dengan basa sehingga membentuk sabun (soap stock). Alkali yang biasa digunakan adalah NaOH, proses ini lebih dikenal dengan istilah "caustic deasidification".
Bleaching
Warna minyak sawit ditentukan oleh adanya pigmen karotenoid yang larut dalam minyak, sebab asam-asam lemak dan gliserida tidak berwarna. Bleaching merupakan salah satu tahapan proses pemurnian minyak yang bertujuan untuk menghilangkan zat warna. Bleaching dilakukan dengan mencampur minyak dengan sejumlah kecil adsorben, seperti tanah serap (fuller earth), lempung aktif (activatedclay) dan arang aktif, atau dapat juga menggunakan bahan kimia. Zat warna dalam minyak akan diserap oleh permukaan adsorben dan juga menyerap suspensi koloid serta hasil degradasi minyak seperti peroksida.
Adsorben yang digunakan untuk memucatkan minyak terdiri dari tanah pemucat (bleaching earth) dan arang (bleaching carbon). Tanah pemucat banyak digunakan karena efektif menyerap zat warna. Tanah pemucat terdiri dari beberapa komponen yaitu Al2O3, Fe2O, TiO2, CaO, MgO, K2O dan Na2O. Daya pemucatan disebabkan oleh ion-ion Al3+ yang pada permukaan adsorben dapat mengadsorbsi partikel-partikel zat warna. Proses bleaching dilakukan dalam ketel. Minyak yang akan dipucatkan dipanaskan pada suhu sekitar 1050C selama 1 jam.
Deodorisasi
Deodorisasi merupakan proses untuk memisahkan rasa dan bau dari minyak. Prinsip dari proses deodorisasi yaitu destilasi minyak oleh uap dalam keadaan hampa udara. Pada suhu tinggi, komponen-komponen yang menimbulkan bau mudah diuapkan, kemudian melalui aliran uap komponen tersebut dipisahkan dari minyak. Komponen-komponen yang dapat menimbulkan rasa dan bau dari minyak antara lain asam lemak bebas, aldehida, keton, hidrokarbon dan minyak esensial yang jumlahnya sekitar 0,1% dari berat minyak.
Deodorisasi dilakukan dengan cara menguapkan komponen-komponen volatil, dan memisahkan asam lemak bebas lebih lanjut. Proses ini dilakukan secara kontinu pada suhu 245 – 2650C dalam keadaan vakum 1 – 2 tor.
BAB IIIPENUTUP
Kesimpulan
Dari makalah yang telah kami buat, kami dapat menyimpulkan beberapa hal yaitu :
Lemak adalah bentuk energi berlebihan yang disimpan oleh hewan, sehingga jumlah lemak dalam hewan yang dijadikan bahan pangan ditentukan oleh keseimbangan energi hewan tersebut. Komposisi lemak terdiri atas C, H, dan O.
Lemak memiliki banyak peranan dalam tubuh, lemak merupakan sumber energi. Dalam pangan, lemak berfungsi sebagai pengikat rasa.
Berdasarkan klasifikasinya, pembagian lemak terbagi berdasarkan penampilan, panjang rantai karbon, sumber, dan jumlah ikatan rangkap.
Jenis-jenis lemak adalah minyak goreng, mentega, margarin dan shortening atau mentega putih
Reaksi yang melibatkan minyak dan lemak adalah Esterifikasi, hidrolisis, penyabunan, hidrogenasi, pembentukan keton, oksidasi, Adisi iodium dan pembentukan akrolein.
Proses pembuatan kelapa sawit terdiri atas 5 tahapan yaitu pengukusan, pemipilan, pencacahan, ekstraksi minyak dan klasifikasi.
DAFTAR PUSTAKA
Aziz, Drs. Abdul, MT, Buku ajar Kimia Nutrisi Pangan . Makassar: Politeknik Negeri Ujung Pandang, 2014
http://education-generation.blogspot.com/2011/07/reaksi-lemak.html
http://id.wikipedia.org/wiki/Margarin
http://id.wikipedia.org/wiki/Minyak http://ms.wikipedia.org/wiki/Minyak_kelapa_sawit
http://wismanpermana3.blog.com/2013/04/14/pengertian-lemak/
http://www.bakerymagazine.com/2012/12/07/smartedu-shortening/
http://www.psychologymania.com/2012/10/asam-lemak-bebas.html


Download Makalah Kimia Pangan - Lemak dan Minyak .docx

Download Now



Terimakasih telah membaca Makalah Kimia Pangan - Lemak dan Minyak . Gunakan kotak pencarian untuk mencari artikel yang ingin anda cari.
Semoga bermanfaat


Tinggalkan Komentar
EmoticonEmoticon