February 09, 2017

MATERI TATA BOGA KELAS X BAB I PENGETAHUAN BAHAN MAKANAN


Judul: MATERI TATA BOGA KELAS X BAB I PENGETAHUAN BAHAN MAKANAN
Penulis: Nurlaila Ella


MATERI TATA BOGA KELAS X
BAB I
PENGETAHUAN BAHAN MAKANAN
1.      Pengertian Bahan Makanan.
Pengolahan makanan Indonesia dimulai sejak nenek moyang bangsa Indonesia menemukan api. Pada mulanya nenek moyang kita langsung memakan bahan makanan dalam keadaan mentah tanpa dimasak terlebih dahulu. Tetapi setelah mereka menemukan api, bahan makanan tersebut dibakar kemudian baru dimakan. Bahan makanan yang dibakar lebih enak dari pada makanan yang dimakan dalam keadaan mentah.
Proses pengolahan bahan makanan memanfaatkan api berjalan terus menerus sampai sekarang. Teknik pengolahan bahan makanan mulanya hanya dengan api dan tanpa bumbu, hingga akhirnya lebih modern dan menggunakan bumbu makanan sehingga menjadi lezat.
Makanan merupakan pekerjaan setiap orang sehari-hari. Dalam satu hari ada yang melakukannya tiga kali ataupun beberapa kali tanpa memperhatikan apa yang dimakannya. Untuk menjaga kesehatan, perlu diperhatikan baik dari jenis bahan, jumlah, mutu dan kebersihannya. Pola makanan yang dianjurkan oleh Diknas Kesehatan adalah "Empat Sehat Lima Sempurna". Pedoman tersebut dapat dijadikan sebagai penentuan dalam memilih bahan-bahan makanan yang dapat mencukupi kebutuhan makan bagi seseorang sehingga dapat mewujudkan kesehatan bagi tubuh.
Bahan Makanan : semua bahan yang ada di sekitar kita, yang mengandung gizi, yang
                                dapat dimakan langsung atau memerlukan pengolahan.
2.      Tujuan Pemilihan Bahan Makanan.
1)      Memilih bahan yang bernilai gizi tinggi.
2)      Sesuai dengan kegemaran dan kemampuan keuangan keluarga.
3)      Menurut musim serta mudah didapat.
Fungsi bahan makanan :1)      Bahan makanan sebagai sumber zat tenaga.
Seperti karbohidrat, protein, lemak.2)      Bahan makanan sebagai zat pembangun.
Seperti protein, mineral, air.3)      Bahan makanan sebagai zat pengatur.
Seperti vitamin dan mineral.Hal-Hal Yang Mempengaruhi Pemilihan Bahan Makanan.
1)      Nilai gizi.
2)      Keadaan ekonomi.
3)      Sosial budaya.
4)      Geografi.
5)      Pendidikan.
1.      Bahan Makanan Nabati
Contoh : 1. Padi-padian       3. Kacang-kacangan    5. Buah-buahan
                2.Umbi-umbian      4. Sayuran
Padi-padian
1. Padi : - Batang : Jerami
              - Biji : Gabah
              - Tangkai : Merang
Ciri-ciri beras tumbuk : - Warna kusam           - Vitamin B1 nya masih banyak
                                          - Rasa kurang enak
Ciri-ciri beras giling : - Warna putih bersih     - Vitamin B1 nya sedikit
                                      - Rasa enak
Lapisan Padi
  Perikarps : mengandung selulosa &  protein
  Tegmen : mengandung lemak
  Aleuron : mengandung protein & vitamin B1
  Endosperma : mengandung zat pati bewarna putih
Macam-macam beras : beras biasa, beras ketan, beras merah
Olahan beras : tepung, bubur, nasi, kerupik puli, ragi, brondong/jipang, bihun
                           lontong
Olahn ketan : tepung, lemper, lepet, onde-onde, semar mendem
Cara menyimpan beras
  - Ke dalam peti/kaleng
  - Tidak lembab & tidak menyentuh lantai
Keuntungan Ricebox
  - Pengambilan beras sesuai muatan
  - Pengambilan dapat di atur jumlahnya
  - Tidak di ganggu binatang
  - Terhindar dari kelembapan
2. Jagung
    Cara menanam jagung : Tidak memerlukan banyak air
    Hasil olahan : tepung, nasi, dadar jagung, bihun, oseng-oseng, jagung bakar,
                             brondong/jipang, marning
    Janten : jagung muda
    Warna jagung : putih, kuning, oranye, kemerah-merahan
    Hasil olahan : Barang jadi / ½ jadi yang bisa langsung di makan dengan
                             jangka waktu yang lama
    Hasil masakan : Hasil yang bisa langsung di makan dan tidak tahan lama
3. Gandum
    Gandum : bahan baku pembuat tepung
    2 jenis gandum :
       - Gandum Keras : di tanam di musim panas, gluten tinggi, daya kembang
                                       tinggi
       - Gandum Lunak : di tanam di musim dingin, gluten redah, daya kembang
                                        tingi
    Hasil Olahan Gandum :
       - Bulgur
         Cara membuat :
            Gandum di cuci, di kukus, di keringkan, di rendam 4 jam, di masak
       - Tepung terigu
            a. Tepung Keras
                100% gandum keras
                Gluten tinggi
                Protein 12%
                Penggunaan : roti tawar
                Kreta Kencono, Cakra Kembar
           
             b. Tepung Sedang
                  50% gandum lunak dan keras
                  Gluten sedang
                  Protein 10-11%
                  Penggunaan : kue tradisional
                  Segitiga Biru, Gunung Bromo, Kendi
 c. Tepung Lunak
      100% tepung lunak
      Gluten rendah
      Protein 8-9%
      Penggunaan : Wafer
      Kunci Biru, Semar
Umbi-umbian
Umbi Batang : Sagu
Umbi Akar : Ubi jalar, ubi kayu, kentang
1. Sagu
    Cara memperoleh tepung sagu :    - Ambil empulurnya, empulur di pukul, di rendam air, di remas-remas, di
      endapkan, ganti rendaman air beberapa hari sampai bersih
    Hasil olahan : bubur, biji mutiara, biji delima
2. Ubi Jalar
    Warna : Putih, kuning,  merah kebiruan
    Hasil olahan : Rujak, keripik, gethuk
                             Daunnya untuk sayur
3. Kentang
    Hasil olahan : tepung, makanan pokok, sayuran, lauk pauk, kue, keripik
    Cara memperoleh tepung kentang :
    - Kentang di bersihkan, di giling, di jemur, di ayak
    Racun dalam kentang : SOLANINE
4. Ubi Kayu
    Hasil olahan : gaplek, tepung tapioka
    Macamnya : Pahit dan manis
    Racun : HCN ( Asam Cyanida )/ Linamarine
Kacang-kacangan
Tanda-tanda yang baik adalah :
a.       Warnanya mengkilat dan beragam.
b.      Tidak banyak kotoran.
c.       Tidak ada lubang bekas ulat.
d.      Tidak berjamur.
e.       Tidak berkeriput, terutama pada kacang tanah.
f.       Kering dan tidak berbelah-belah.
1. Kacang Kedelai
    Makanan yang berprotein tinggi
    Hasil Olahan :    - Kedelai Hitam : Kecap & taosi
    - Kedelai Putih : Sari Kedelai, tempe, tahu, taoco, tauwa
2. Kacang Tanah
    Makanan sumber lemak nabati
    Hasil olahan : minyak selada, oncom, sambel pecel, peyek, kacang telur
3. Kacang hijau
    Makanan sumber vitamin D
    Hasil olahan : tepung Hunkwe, untuk kue tradisional, isi onde-onde, kue
                             Satru
Sayuran
Sayuran merupakan bahan makanan yang selalu terdapat susunan menu Indonesia. Sayuran yang banyak mengandung vitamin adalah sayuran yang berwarna hijau, yang berwarna merah dan kekuning-kuningan serta sayuran kacang seperti buncis.
Tanda-tanda sayuran yang baik adalah
1)      Sayuran masih muda dan segar.
2)      Tidak layu, tidak berulat.
3)      Warna hijau merata.
4)      Tidak bercampur dengan bahan lain.
Makanan berserat ntinggi
Guna sayuran :
 - Sunber vitamin dan mineral
 - Sumber pelindung dan pengatur tubuh
 - Seratnya membantu metabolisme dalam tubuh
 - Bahan penambah cita rasa
Zat gizi dalam sayuran :
 - Klorofil : Zat hijau daun
 - Karotin : Pri vitamin A akan di rubah tubuh menjadi vitamin A
Jenis-jenis sayuran :
 1. Akar : Wortel, kentang, ubi jalar
 2. Tunas : Rebung, kecambah, tunas pisang
 3. Batang : Daun bawang prei, pondho
 4. Daun : Bayam, kangkung, sawi, pepaya
 5. Bunga : Turi, kol, sedap malam, pisang
 6. Buah : Ketimun, labu siam, terong, buncis, kacang panjang
 7. Biji : Pete, kapri, kacang merah, kacang tanah, kacang tolo, kacang hijau
Buah
Makanan sumber vitamin & mineral
Zat dalam buah : Zat PEKTIN
Cara memasak buah:
 - Sebelum di rebus, airnya di beri kapur dulu, supaya zat pektin tidak larut
Hasil olahan : Sari buah, pengeringan, sirup, manisan, asinan, jam, selai, sale
2.       Bahan Makanan Hewani
Contoh : 1. Daging      3. Telur      5. Susu
                    2. Unggas      4. Ikan
Daging
Dari bagian jaringan serat-serat otot hewan potong
Daging Sapi                               Anak Sapi                            Kerbau
- Warna : Merah tua               - Merah muda                      - Merah tua
- Serat : Halus                          - Halus                                  - Kasar
- Lemak : Kering & keras      - Lemak putih & lunak       - Keras & kuning
Daging Babi                                             Kambing
- Warna : Merah jambu                         - Merah jambu tua
- Serat : Halus                                          - Halus
- Lemak : Putih, lunak & jernih            - Putih, lunak & jernih
Zat Ekstratif : Zat yang larut bersama kaldu dapat memberi rasa gurih pada
                          Masakan
Hasil olahan : Corned beef, sosis, dendeng, krupuk, abon
Keras lunaknya daging tergantung :
 1. Umur hewan
 2. Cara hidup sehari-hari
 3. Jenis kelamin
 4. Cara memotong daging
 5. Bagian hewan yang di potong
BAB II
DAGING DAN UNGGAS
1.      Pengertian Daging dan Unggas
A.    Daging
Menurut Departemen Perdagangan RI Daging ialah urat daging atau otot daging yang melekat pada rangka, kecuali urat daging pada bagian bibr, hidung, dan telinga, yang berasal dari hewan sehat sewaktu dipotong.
Menurut food and drug (FAD) administration, daging merupakan bagian tubuh yang berasal dari ternak sapi, kambing, atau domba yang dipotong dalam keadaan sehat dan cukup umur, tetapi hanya terbatas pada bagian muskulus yang berserat yaitu yang berasal dari muskulus skeletal atau lidah, diafragma, jantung, dan useofogus(yakni pembuluh makanan yang yang menghubungkan mulut dengan perut) dan tidak termasuk bibir, hidung, atau pada telinga dengan atau tanpa lemak yang menyertainya, serta bagian-bagian dari tulang, urat, urat saraf, dan pembuluh-pembuluh darah.
B.     Unggas
Unggas (Inggris: poultry) adalah jenis hewan ternak kelompok burung yang dimanfaatkan untuk daging dan telurnya. Umumnya merupakan bagian dari ordo Galliformes (seperti ayam dan kalkun) dan Anseriformes (seperti bebek).Pengertian lain juga menyebutkan bahwa unggas adalah hewan bersayap, berkaki dua, berparuh dan berbulu, yang mencakupi segala jenis burung, dapat dipelihara dan diternakan sebagai penghasil pangan (daging dan telur).
Kata unggas juga umumnya digunakan untuk burung pedaging seperti di atas. Lebih luasnya, kata ini juga dapat digunakan untuk dagimg burung jenis lain seperti merpati. Bagian paling berdaging dari burung adalah otot terbang pada dada, serta otot jalan pada segmen pertama dan kedua pada kakinya.2.      Jenis Daging dan Unggas
A.    Jenis Daging
Jenis Daging Keterangan
Daging Sapi
      Warna merah pucat, merah keungu-unguan atau kecoklatan dan akan berubah menjadi warna chery bila daging tersebut kena oksigen,
      Serabut daging halus tapi tidak mudah hancur dan sedikit berlemak,
      Konsistensi liat, jika saat dicubit seratnya terlepas maka daging sudah tidak baik,
      Lemak berwarna kekuning-kuningan,
      Bau dan rasa aromatis.
Daging Kerbau

       Warna lebih merah dari daging sapi       Serabut otot kasar dan lemaknya berwarna putih
       Rasanya hampir sama dengan daging sapi       Pada umumnya liat, karena umumnya disembelih pada umur tua.
Daging Kuda
       Warna daging merah kecoklatan, bila terkena udara luar berubah menjadi lebih gelap.
       Serabut lebih kasar dan panjang
       Diantara serabut tidak ditemukan lemak
       Konsistensi padat
       Lemak berwarna kuning emas, dengan konsistensi lunak karena banyak mengandung oleine.
Daging Domba

       Warna merah muda.
       Daging terdiri dari serat-serat halus yang sangat rapat jaringanya.
       Konsistensi cukup padat.
       Diantara otot-otot dan dibawah kulit terdapat banyak lemak.
       Lemak berwarna putih.
       Bau sangat khas pada daging domba jantan.
Daging Kambing

       Daging berwarna lebih pucat dari daging domba       Lemak berwarna putih
       Daging kambing jantan berbau khas
Daging Babi
       Daging berwarna pucat hingga merah muda
       Otot punggung yang banyak mengandung lemak, biasanya nampak kelabu putih
       Daging berserat halus, konsistensi padat dan baunya spesifik
       Pada umur tua, daging babi berwarna lebih tua, sedikit lemak dan serabut kasar
       Lemak jauh lebih lembek dibanding lemak sapi atau kambingDaging Ayam
       Warna daging umumnya putih pucat
       Serat daging halus
       Konsistensi kurang padat
       Diantara serat daging tidak terdapat lemak
       Warna lemak ke kuning-kuningan dengan konsistensi lunak
       Bau agak amis sampai tidak berbau.
Daging Bebek
       Jangan pilih daging bebek jika kulit dan dagingnya berwarna kebiruan bahkan agak hijau dan aroma yang kurang sedap, hal itu menandakan kondisi daging bebek sudah tidak layak lagi untuk disantap.
       Daging bebek lebih liat dan basah, tetapi rasanya gurih dibandingkan dengan daging unggas lain.
       Daging bebek memiliki aroma yang lebih amis, sehingga penangannya tentu lebih rumit dibandingkan daging ayam. Terutama untuk mengempukkan dagingnya yang liat serta menghilangkan aroma amis yang menyengat, dibutuhkan waktu dan pengalaman memasak.
Daging Kalkun

      Daging kalkun jauh lebih keras dibandingkan dengan daging ayam negeri.
1.      Kambing
Kambing merupakan binatang memamah biak yang berukuran sedang. Kambing ternak (Capra aegagrus hircus) adalah subspecies kambing liar yang secara alami tersebar di Asia Barat Daya (daerah "Bulan sabit yang subur" dan Turki) dan Eropa.Kambing liar jantan maupun betina memiliki tanduk sepasang, namun tanduk pada kambing jantan lebih besar. Umumnya, kambing mempunyai jenggot, dahi cembung, ekor agak ke atas, dan kebanyakan berbulu lurus dab kasar. Panjang tubuh kambing liar tidak termasuk ekor adalah 1,3 m-1,4 m, sedangkan ekornya 12 cm- 15 cm. bobt ysng betins 50 kg-55kg, sedangkan yang jantan bias mencapai 120kg. habitat yang disukai kambing adalah daerah pegunungan yang berbatu-batu.
2.      Sapi

Daging sapi (bahasa inggris:beef) adalah jaringan otot yang diperoleh dari sapi yang biasa dan umum digunakan untuk keperluan konsumsi makanan. Di setiap daerah, penggunaan daging ini berbeda-beda tergantung dari cara pengolahannya. Sebagai contoh has luar, daging iga dan T-bone sangat umum digunakan di Eropa dan di Amerika Serikat sebagai bahan pembuatan steak sehingga bagian sapi ini sangat banyak diperdagangkan. Akan tetapi, seperti di Indonesia dan di berbagai negara Asia lainnya daging ini banyak digunakan untuk makanan berbumbu dan bersantan seperti sup konro dan rendang.Selain itu, ada bebrapa bagian daging sapi lain seperti lidah, hati, hidung, jeroan dan buntut hanya digunakan di berbagai negara tertentu sebagai bahan dasar makanan.
Jenis-jenis daging sapi

3.      Domba
Domba atau biri-biri (Ovis) adalah ruminansia dengan rambut tebal dan dikenal orang banyak karena dipelihara untuk dimanfaatkan rambut (disebut wol), daging, dan susunya. Yang paling dikenal orang adalah domba peliharaan (Ovis aries), yang diduga keturunan dari moufflon liar dari Asia Tengah Selatan dan barat-daya. Untuk tipe lain dari domba dan kerabat dekatnya, lihat kambing antilop. Domba berbeda dengan kambing.4.      Kerbau
Kerbau adalah binatang memamah biak yang masih termasuk dalam subkeluarga bovinae.
Kerbau dewasa dapat memiliki berat sekitar 300kg-600kg. kerbau liar dapat memiliki berat yang lebih, kerbau liar betina dapat mencapai berat hingga 800kg dan kerbau liar jantan dapat mencapai berat hingga 1200kg. berat rata-rata kerbau jantan adalah 900kg. salah satu cirri yang membedakan kerbau liar denga kerbau domestik adalah kerbau domestik memilikim perut yang bulat.
5.      Kuda
Kuda (Equus caballus atau Equus ferus caballus) adalah salah satu hewan dari sepuluh jenis modern mamalia dari genus Equus. Hewan ini telah lama menjadi salah satu hewan ternak yang penting secara ekonomis, dan telah memegang peranan penting dalam pengangkutan orang dan barang selama ribuan tahun. Kuda dapat ditunggangi oleh manusia dengan menggunakan sadel dan dapat pula digunakan untuk menarik sesuatu, seperti kendaraan beroda atau bajak. Pada beberapa daerah, kuda juga digunakan sebagai sumber makanan.B.     Jenis Unggas
1.      Ayam

Ayam merupakan keturunan langsung dari salah satu subspecies ayam hutan yang dikenal sebagai ayam hutan merah (Gallus gallus) dan ayam bangkiwa (Bankiva fowl).Ayam dibedakan menjadi beberapa macam, yaitu:
1)      Menurut Fungsinya
-          Ayam pedaging atau ayam potong (broiler), untuk dimanfaatkan dagingnya;
-          Ayam petelur (layer), untuk dimanfaatkan telurnya;
-          Ayam hias atau ayam timangan
-          Ayam sabung
2)      Menurut Ras
Di Indonesia dikenal istilah ayam ras dan ayam bukan ras(buras atau kampung).
Berikut ini adalah ras lokal ayam di Nusantara yang telah dikembangkan untuk sifat/penampilan tertentu:
-          Ayam pelung, ras local dan unggul dari Priangan(kabupaten Cianjur)
-          Ayam kedu(termasuk ayam cemani)
-          Ayam nunukan, ras lokal dan mulia dari Nunukan, Kaltim.
3)      Berdasarkan Penampilan Luar(Fenotipe) Khas
-          Ayam walikz (frizzle), ayam dengan bulu yang tidak menutupi badan tetapi tegak berdiri.
-          Ayam bali, ayam dengan leher tidak berbulu dan jambul di kepalanya, sekarang mulai dibiakmurnikan.
-          Ayam katai (bantam), istilah umum untuk ayam dengan ukuran kecil (proporsi panjang kaki dengan ukuran badan lebih kecil daripada ayam normal), terdapat berbagai ras local dan ras murni seleksi yang masuk kategori ini.
2.      Kalkun
Kalkun atau ayam kalkun dalah sebutan untuk dua spesies burung berukuran besar dari ordo Galliformes genus Meleagris.Kalkun betina lebih kecil dan bwarna bulu kurang berwarna-warni dibandingkan kalkun jantan. Sewaktu berada di alam bebas, kalkun mudah dukenali dari rentang sayapnya yang mencapai 1,5-1,8 meter.
Spesies kalkun asal Amerika Utara disebut M. gallopavo sedangkan kalkun asal Amerika Tengah disebut M. ocellata.Kalkun hasil domestikasi yang diternakkan untuk diambil dagingnya berasal dari spesies M. gallopavo yang juga dikenal sebagai kalkun liar (Wild Turkey). Sedangkan spesies M. ocellata kemungkinan adalah hasil domestikasi suku Maya. Ada orang yang berpendapat kalkun yang diternakkan untuk diambil dagingnya berasal dari kalkun suku Maya. Alasannya kalkun suku Maya lebih penurut dari kalkun liar asal Amerika Utara, tapi teori ini tidak didukung bukti morfologis. Kalkun hasil domestikasi mempunyai pial (bagian bergelambir di bawah paruh) sebagai bukti bahwa kalkun negeri berasal dari kalkun M. gallopavo. Kalkun M. ocellata yang dipelihara orang Maya tidak memiliki pial.Kalkun liar merupakan hewan buruan di Amerika Utara, tapi tidak seperti kalkun negeri, kalkunliar gesit dan pandai terbang.3.      Angsa
Angsa adalah burung air berukuran besar dari genus Cygbus famili Anatidae. Bebek dan angsa berleher pendek juga terdapat di famili Anatidae. Angsa bersama angsa berleher pendek masuk ke dalam subfamili Anserinae namun angsa memiliki suku sendiri, yaitu suku Cygini. Terdapat tujuh spesies dalam genus Cygnus. Angsa adalah hewan monogami, 'perceraian' kadang-kadang terjadi jika proses bersarang mengalami kegagalan.
Angsa adalah anggota besar dari famili Anatidae, dan merupakan salah satu burung air terbesar yang dapat terbang. Spesies terbesar dari angsa yaitu, angsa putih, angsa trompet dan angsa whooper dapat mencapai panjang 60 inci dan berat 50 pound. Bentangan sayap mereka dapat mencapai 3 meter. Dibandingkan dengan saudaranya angsa berleher pendek, angsa berukuran lebih besar dalam ukuran dan secara proporsional memiliki kaki dan leher yang lebih besar. Pada angsa dewasa mereka mempunyai tanda berupa kulit yang tidak ditutupi bulu di antara paruh dan mata. Angsa jantan dan betina mirip, tidak menunjukkan sifat dimorfisme seksual. Namun ukuran angsa jantan umumnya lebih besar dan berat.Angsa makan di daratan dan di air. Mereka hampir selalu bersifat herbivora, meski sejumlah kecil hewan akuatik kecil menjadi mangsa mereka. Di perairan, makanan mereka dapatkan dengan menyaring air, dan makanan mereka terdiri dari akar-akaran dan daun tanaman akuatik dan tanaman dalam air.Angsa membentuk ikatan monogami yang dapat berlangsung selama bertahun-tahuan. Dalam beberapa kasus, ikatan ini dapat berlangsung selama seumur hidup. Sarang mereka berada di daratan dekat perairan dan jaraknya sekitar 1 meter. Tidak spereti bebek dan angsa berleher pendek, angsa jantan membantu pembangunan sarang. Ukuran rata-rata telur angsa adalah (tinggi x diameter) 113 x73 mm dan berat 340 gram. Inkubasi berlangsung selama 34-45 hari.4.      Merpati
Merpati dan dara masuk dalam famili Columbidae dari ordo Columbiformes, yang mencakup sekitar 300 spesies burung kerabat pekicau. Dalam percakapan umum, istilah "dara" dan "merpati" dapat saling menggantikan.Dalam praktik ornitologi, terdapat suatu kecenderungan dara digunakan untuk spesies yang lebih kecil dan merpati untuk yang besar, namun hal ini tidak secara konsisten diterapkan, dan secara historis nama umum untuk burung-burung tersebut memiliki banyak variasi antara istilah "dara" dan "merpati". Famili ini terdapat di seluruh dunia, namun varietas terbesar terdapat di Indomalaya dan Ekozoa Australia. Dara dan merpati disebut "Squabs".Merpati dan dara adalah burung berbadan gempal dengan leher pendek dan paruh ramping pendek dengan ciri berair. Spesies yang umumnya dikenal sebagai merpati adalah merpati karang liar, umum digunakan di banyak kota.
Dara dan merpati membangun sangkarnya dari ranting dan sisa-sisa lainnya yang ditempatkan di pepohonan, birai atau tanah tergantung spesiesnya. Mereka mengerami satu atau dua telur dan kedua induknya sangat memedulikan anaknya, yang akan meninggalkan sangkarnya setelah 7-28 hari. Dara makan biji, buah dan tanaman. Tidak seperti kebanyakan burung lainnya (namun lihat juga flamingo), dara dan merpati menghasilkan "susu tembolok". Kedua jenis kelamin menghasilkan zat bernutrisi tinggi ini untuk member makan anaknya.5.      Bebek
Bebek adalah nama umum untuk beberapa spesies burung dalam famili Anatidae. Bebek umumnya adalah burung akuatik yang sebagian besar berukuran lebih kecil dibandingkan kerabatnya angsa berleher pendek dan angsa, dan dapat ditemukan pada perairan air tawar maupun air laut.Bebek kadang-kadang disamakan dengan beberapa burung air yang berhubungan jauh namun mirip dalam penampilannya, misalnya loon, grebe, gallinule dan cocot. Bentuk persilangan dengan beberapa jenis bebek juga sering terjadi, seperti persilangan bebek dan entok yang disebut tiktok dan tongki.3.      Fungsi Daging dan Unggas
A.    Fungsi Daging
-          Sebagai sumber protein
-          Campuran dalam penyedap rasa
-          Sebagai bahan baku industri
-          Sebagai sumber pendapatan/penghasilan
B.     Fungsi Unggas
-          Sumber protein.
-          Di dalam unggas tedapat Carnocyn yang memiliki fungsi sebagai anti-oksidan dan sebagai penghubung sel otak dalam berkomunikasi atau sebagai neurotransmitter.
-          Selain itu, Carnocyn berperan penting dalam daya ingat seseorang, meningkatkan kekebalan tubuh, mengurangi dan mencegah kerusakan sel yang disebabkan oleh amiloid beta (zat yang ditemukan di dalam otak pasien Alzheimer).
-          Meningkatkan metabolisme dan kesigapan mental melalui stimulasi fungsi otak.
-          Sebagai sumber penghasilan.
-          Sebagai bahan baku industri.
4.      Kandungan Gizi Daging dan Unggas
A.    Kandungan Gizi Daging
1.      Sapi
Daging sapi tanpa lemak mengandung 60% dari nilai kecukupan harian untuk protein hanya dalam 100 g. sumber vitamin B12 dan B6. Vitamin B12 hanya ditemukan dalm produk hewani dan sangat penting untuk metabolisme sel, menjaga sistem saraf yang sehat dan produksi sel darah merah dalam tubuh. Daging sapi tanpa lemak mengandung zink (seng) 6 kali lebih tinggi daripada daging lainnya. Zink membantu mencegah kerusakan pada dinding pembuluh darah yang berkontribusi tehadap penyempitan pembuluh darah (aterosklerosis). Sumber zat besi (Fe) yang baik serta mengandung selenium dan fosfor.Tetapi, daging sapi mengandung lemak jenuh yang tinggi dan dianggap meningkatkan resiko kanker.2.      Kambing
Kambing kaya akan protein berkualitas tinggi dan zat besi. Konsumsi daging kambing juga akan meningkatkan penyerapan zat besi nonheme dari makanan nabati. Daging kambing juga kaya akan seng tetapi kandunga kolesterolnya tinggi dan tidak memiliki serat. Daging yang sudah diproduksi secara kemersial juga mengandung antibiotik, hormon dan toksin.Menurut Direktorat gizi Departemen Kesehatan Republik Indonesia, kandungan zat gizi dari 100 gram bahan atau daging kambing adalah sebagai berikut:
a.       Kalori= 154 kal
b.      Protein= 16,6 gram
c.       Lemak= 9,2 gram
d.      Kalsium= 11 mg
e.       Fosfor= 124 mg
f.       Besi= 1,0 mg
g.      Vitamin B1= 0,09 mg
h.      Air= 70,3 mg
3.      Domba
Daging domba mengandung
-          206 kalori
-          17,1 g protein
-          14,8 g lemak
-          10 mg kalsium
-          191 mg fosfor
-          2,6 mg besi
-          0,15 vitamin B1
-          66,3 g air
B.     Kandungan Gizi Unggas
1.      Ayam
100 gram daging ayam mengandung 74% air, 22% protein, 13 mg kalsium, 190 mg fosfor dan 1,5 mg besi, vitamin B sekitar 30 IU. Daging ayam kaya vitamin A, lebih-lebih ayam kecil. Selain itu daging ayam juga mengandung vitamin C dan E. daging ayam selain rendah kadar lemaknya, lemaknya juga termasuk asam lemak tak jenuh, sehingga ayam merupakan makanan berprotein paling ideal bagi anak kecil, orang setengah baya dan orang lanjut usia, penderita penyakit pembuluh darah jantung dan orang yang lemah pasca sakit. Sebenarnya lemak merupakan salah satu dari tiga unsure gizi yang tidak terkurangkan dari tubuh manusia, kalau tidak mengkonsumsinya sama sekali dapat berakibat kekurangan kalori yang diperlukan untuk kegiatan tubuh dan kekurangan lemak untuk menyerap vitamin A, D, E dan K. masyarakat dianjurkan tidak mengkonsumsi lemak berlebihan dalam asam lemak jenuh yang mudah memicu lemak darah tinggi dan mengakibatkan penyakit pembuluh darah jantung. Maka, mengkonsumsi asam lemak tak jenuh bermanfaat bagi kesehatan.Komposisi kimia daging ayam per 100 gram
-          Air= 74,8 %
-          Protein= 43,1 %
-          Lemak= 2,5 %
-          Abu= 1.1 %
-          Bagian yang tak terpakai= 41,6 %
2.      Bebek
Daging bebek/itik umumnya mempunyai tekstur warna agak sedikit gelap jika dibandingkan daging ayam baik sebelum maupun sesudah dimasak. Kandungan gizi daging itik adalah sebagai berikut:
-          Kalori=129 kal
-          Protein=20g
-          Lemak=5g
-          Besi=2mg
-          Vitamin B=100 IU
3.      Kalkun
Kalkun dikenal sabagai daging yang lezat dan istimewa. Jika dilihat dari segi kesehatan, kalkun adalah daging yang memiliki banyak keunggulan, diantaranya kandungan protein yang tinggi (30,5%-34,3%), lebih tinggi dari protein daging ayam, sapi, kakmbing, domba, babi dan telur ayam.
Di lain pihak kalkun mengandung lemak dan energy yang rendah. Asam amino kalkun sangat lengkap dan sempurna seperti telur.4.      Merpati
Merpati mengandung protein (asam-asam amino) tinggi, menurut periset Duke University protein meningkatan koordinasi otak motorik.
5.      Angsa
Struktur daging angsa mirip dengan minyak zaitun, bermanfaat untuk jantung. Daging angsa mendapat predikat sumber protein terbaik.Komposisi Kimia Daging
Daging sebagai sumber protein hewani memiliki nilai hayati (biologicalvalue) yang tinggi mengandung :
Sumber Komposisi Daging
Protein (%) Lemak (%) Air (%) Mineral dan
Non-Protein (%)
Forest et al. 1992 19 5 70 6
Lawrie 1991 18 3,5 75 3,5
Romans et al. 1994 20 9 70 1
(jumlah ini akan berubah bila hewan digemukkan, karena akan menurunkan persentase air dan protein serta meningkatan persentase lemak)
Perbedaan persentase komposisi kimia dalam daging berlemak dan tidak berlemak :
Komposisi (%) Daging Tanpa Lemak Daging Berlemak
Air 70 62
Protein 20 17
Lemak 9 20
Abu 1 1
Persentase komposisi kimia macam-macam daging :
Komposisi Macam Daging
Sapi Domba Babi
Air (%) 66 66.3 42
Protein (%) 18.8 17.1 11.9
Lemak (%) 14 14.8 45
Ca (mg/gram) 11 10 7
P (mg/gram) 170 19 117
Fe (mg/gram) 2.8 2.6 1.8
Vitamin A (SI) 30 - -
Vitamin B (mg/gram) 0.08 0.15 0.58
Kadar asam amino dalam daging adalah sebagai berikut :
Jenis Asam Amino Esensial Kadar (%) Jenis Asam Amino Non-Esensial Kadar (%)
Arginin 6.9 Alanin 6.4
Histidin 2.9 Asam Aspartat 8.8
Isoleusin 5.1 Sistin 1.4
Leusin 8.4 Asam Glutamat 14.4
Lisin 8.4 Glisin 7.1
Metionin 2.3 Prolin 5.4
Phenilalalin 4.0 Serin 3.8
Threonin 4.0 Tirosin 3.2
Tripthopan 1.1 Valin 5.7 5.      Standar/ Persyaratan Mutu Daging dan Unggas
Syarat Umum Daging Sehat
Daging yang dapat dikonsumsi adalah daging yang berasal dari hewan yang sehat. Saat penyembelihan dan pemasaran berada dalam pengawasan petugas rumah potong hewan serta terbebas dari pencemaran mikroorganisme. Secara fisik, kriteria, atau ciri-ciri daging yang baik adalah :
a. bersih atau terang,
b. berwarna merah segar,
c.  lapisan luar kering,
d. berasal dari rumah potong hewan,
e.  ada cap pemeriksaan dari pemerintah setempat,
f.  daging yang sudah ditiriskan tidak berdarah,
g.  aroma bau tidak amis dan tidak bau asam,
h. daging masih elastis dan tidak kaku,
i.   bila ditekan tidak banyak mengeluarkan cairan
A. Standar/Persyaratan Mutu Daging
Mutu merupakan gabungan atribut produk yang dinilai secara organoleptik dan digunakan konsumen untuk memilih produk.Pada daging dan produk olahan daging, mutu daging ditentukan oleh mutu komposisi gizi atau rasio antara daging non-lemak dengan lemak dan palatabilitasnya yang mencakup penampakan, tekstur (juiciness dan keempukan) dan flavor.Secara visual, mutu daging dinilai dari warna, marbling, dan daya ikat air.
Kualitas daging dipengaruhi oleh beberapa faktor, baik pada waktu hewan masih hidup maupun setelah dipotong. Faktor penentu kualitas daging pada waktu hewan hidup adalah cara pemeliharaan, yang meliputi : pemberian pakan, tata laksana pemeliharaan, dan perawatan kesehatan. Kualitas daging juga dipengaruhi oleh pengeluaran darah pada waktu hewan dipotong dan kontaminasi sesudah hewan dipotong.
a)         Kualitas daging yang baik.
Kriteria yang dipakai sebagai pedoman untuk menentukan kualitas daging yang layak konsumsi adalah :
            Keempukan daging ditentukan oleh kandungan jaringan ikat. Semakin tua usia hewan susunan jaringan ikat semakin banyak sehingga daging yang dihasilkan semakin liat. Jika ditekan dengan jari daging yang sehat akan memiliki konsistensi kenyal.
            Kandungan lemak (marbling) adalah lemak yang terdapat diantara serabut otot (intramuscular). Lemak berfungsi sebagai pembungkus otot dan mempertahankan keutuhan daging pada waktu dipanaskan. Marbling berpengaruh terhadap citra rasa.
            Warna daging bervariasi tergantung dari jenis hewan secara genetik dan usia, misalkan daging sapi potong lebih gelap daripada daging sapi perah, daging sapi muda lebih pucat daripada daging sapi dewasa.
            Rasa dan aroma dipengaruhi oleh jenis pakan. Daging berkualitas baik mempunyai rasa gurih dan aroma yang sedap.
            Kelembaban : Secara normal daging mempunyai permukaan yang relatif kering sehingga dapat menahan pertumbuhan mikroorganisme dari luar. Dengan demikian mempengaruhi daya simpan daging tersebut.
b)         Kualitas daging yang tidak baik
Bau dan rasa tidak normal akan segera tercium sesudah hewan dipotong. Hal tersebut dapat disebabkan oleh adanya kelainan sebagai berikut :
            Hewan sakit terutama yang menderita radang bersifat akut pada organ dalam yang akan menghasilkan daging berbau seperti mentega tengik.
            Hewan dalam pengobatan terutama dengan pengobatan antibiotik akan menghasilkan daging yang berbau obat-obatan.
            Warna daging tidak normal tidak selalu membahayakan kesehatan, namun akan mengurangi selera konsumen.
            Konsistensi daging tidak normal yang ditandai kekenyalan daging rendah (jika ditekan dengan jari akan terasa lunak) dapat mengindikasikan daging tidak sehat, apabila disertai dengan perubahan warna yang tidak normal maka daging tersebut tidak layak dikonsumsi.
            Daging busuk dapat menganggu kesehatan konsumen karena menyebabkan gangguan saluran pencernaan. Pembusukan dapat terjadi karena penanganan yang kurang baik pada waktu pendinginan, sehingga kativitas bakteri pembusuk meningkat, atau karena terlalu lama dibiarkan ditempat terbuka dalam waktu relatif lama pada suhu kamar, sehingga terjadi proses pemecahan protein oleh enzim-enzim dalam daging yang menghasilkan amonia dan asam sulfit.
B.  Standar/Persyaratan Mutu Unggas
      Daging berasal dari unggas yang masih muda
      Tulang dada mudah ditekan/masih lentur
      Bulu-bulu tidak dalam/jika membeli unggas hidup, sisik pada kaki masih lunak
      Keadaan fisik unggas utuh, tidak ada koreng atau luka atau luka berbau segar      Warna kulit dan daging kemerahan
      Khusus unggas air, selaput jari-jarinya mudah dirobek
6.      Hasil Olah Daging dan Unggas
Macam-macam hasil olahan daging dan unggas:
1.      Makanan olahan dari daging angsa
a.    Foire Gras
Foire gras merupakan makanan khas Perancis yang terbuat dari daging angsa. Nama foire gras disini memang tidak populer. Tapi hidangan ini bagi orang Eropa boleh dibilang begitu dekat. Terutama di Perancis, Bulgaria dan Hungaria. Olahan dari hati angsa ini tergolong tua di Eropa. Orang Bulgaria telah membuatnya sejak 2000 tahun lalu. Namun, hidangan ini pertama kali muncul di Mesir.
b.    Mentok Bakar
Mentok bakar ialah mentok yang dibakar dengan sedikit garam dan bawang putih. Dilengkapi dengan sambal tomat hijau atau sambal jeruk nipis.
2.      Makanan olahan dari daging kambing
a.    Tengkleng
Tengkleng adalah masakan sejenis sup dengan bahan utama daging atau jeroan atau tulang kambing. Masakan ini berasal dari Solo. bentuk fisiknya hampir mirip dengan gulai kambing tapi kuahnya lebih encer.
b.    Kebab
Kebab adalah sebutan untuk berbagai daging panggang atau bakar yang ditusuk menggunakan tusukan atau batang besi. Hidangan ini umum dijumpai pada masakan Timur Tengah, Kaukasus, Asia Tengah, Asia Selatan dan beberapa masakan Afrika.
c.    Gulai
Gulai adalah sejenis makan yang dimasak dengan menggunakan bahan baku dari daging kambing, sapi, ayam, atau jenis daging lain yang memiliki ciri khas berwarna kuning karena pengaruh dari fitrat kunyit. Makanan ini adalalah bentuk lain dari kari. Cirinya berminyak dan menggunakan santan kelapa.
d.   Tongseng
Tongseng adalah makanan sejenis gulai namun dengan bumbu yang lebih tajam. Perbedaan yang lebih jelas adalah penggunaan dagingnya. Tongseng dibuat dari daging yabg masih melekat pada tulang, terutama tulang iga dan tulang belakang. Tongseng terbuat dari daging kambing dan ditumis dengan berbagai sayuran seperti kol, bawang, tomat dan ditambah bumbu dan kecap. Biasanya tongsenng dijual bersama dengan sate kambing. Tongseng dianggap sebagai makanan khas Solo dan sekitarnya.
3.      Makanan olahan dari daging sapi
a.    Bakso
Bakso atau baso adalah makanan berupa bola daging. Bakso umumnya dibuat dari campuran daging sapidan tepung tetapi ada juga yang terbuat dari daging ayam atau ikan. Untuk jenis baksodaging sapi, ayam, dan ikan sekarang banyak ditawarkan dalam bentuk frozen yang dijual di minimarket, supermarket, swalayan dan mall. Dalam penyajiannya bakso biasa dsajikan dengan kuah kaldu dan mi. Ada beberapa pedagang yang dalam proses pembuatanya menggunakan boraks atau bleng untuk membuat tepung lebih kenyal mirip daging, hal ini membuat bakso pernah dianggap makanan yang kurang aman oleh BPOM.
Pembuatan bakso terdiri dari tahap pemotongan daging, penggilingan daging, penghalusan daging giling sekaligus pencampuran dengan bahan pembantu dan bumbu, pencampuran dengan tepung tapioka dan sagu aren, pembentukan bola-bola dan perebusan.
Perebusan bakso dilakukan dalam dua tahap agar permukaan bakso yang dihasilkan tidak keriput dan tidak pecah akibat perubahan suhu yang terlalu cepat.Tahap pertama, bakso dipanaskan dalam panci berisi air hangat sekitar 60oC sampai 80oC, sampai bakso mengeras dan terapung.Tahap kedua, bakso direbus sampai matang dalam air mendidih.
b.    Sosis
Sosis adalah makanan yang terbuat dari daging cincang, lemak hewan dan rempah serta bahan-bahan lain. Sosis umumnya dibungkus dalam suatu pembungkus yang secara tradisional menggunakan usus hewan, tapi sekarang kebanyakan menggunakan bahan sintesis serta diawetkan dengan suatu cara, misalnya pengasapan. Pembuatan sosis merupakan suatu teknik produksi dan pengawetan makanan yang telah dilakukan sejak lama. Dibanyak Negara, sosis merupakan toping popular untuk pizza.
Komposisi nilai gizi pada sosis yang sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3820-1995), dengan ketentuan sebagai berikut :
a.    memiliki kadar air maksimal 67%
b.    memiliki kandungan abu maksimal 3%
c.    memiliki kandungan protein minimal 13%
d.   memiliki kandungan lemak maksimal 25%
e.    memiliki kandungan karbohidrat maksimal 8%
Namun dibalik kelezatan sepotong sosis, perlu diwaspadai pula bahaya yang dapat ditimbulkan bagi kesehatan. Pada beberapa jenis produk sosis mengandung kadar lemak dan kolesterol serta sodium yang cukup tinggi yang berpotensi dapat menyebabkan timbulnya penyakit jantung, stroke, maupun hipertensi apabila dikonsumsi secara berlebihan.
c.    Dendeng
Dendeng adalah daging yang dipotong tipis menjadi serpihan yang lemaknya dipangkas, dibumbui dengan saus asam, asin atau manis dengan dikeringkan dengan api kecil atau dijemur. Hasilnya adalah daging yang asin dan semi manis yang tidak perlu disimpan di lemari es.
d.   Kornet
Daging kornet atau cornet beef adalah daging sapi yang diawetkan dalam brine yang kemudian dimasak dengan cara simmering. Biasanya digunakan potongan daging yang seratnya memanjang seperti brisket. Nama cornet beef berasal dari garam kasar yang digunakan. Corn artinya butiran, yaitu butiran garam.
e.    Steak
Steak atau bistik adalah sepotong daging besar biasanya daging sapi. Daging merah, dada ayam dan ikan sering kali dijadikan steak. Kebanyakan steak dipotong tegak lurus dengan fiber otot, menambah kelegitan daging. Steak biasanya dipanggang meskipun dapat digoreng atau dibroil.
f.     Abon
Abon merupakan makanan yang praktis dan siap saji. Abon dapat disajikan bersama nasi, roti, atau sebagai pengisi kue kering. Abon bisa terbuat dari daging. Umumnya daging sapi atau kerbau. Abon tergolong produk olahan daging yang awet. Untuk mempertahankan mutunya selama penyimpanan, abon dikemas dalam kantong plastik dan ditutup dengan rapat. Dengan cara demikian, abon dapat disimpan pada suhu kamar selama beberapa bulan.
Pembuatan abon terdiri dari perebusan daging, penumbukan daging, pembentukan serat daging halus, penambahan bumbu, dan pengeringan. Perebusan dan penumbukan daging bertujuan untuk memudahkan pembentukan serat-serat halus.
Sebagaimana bahan aslinya yaitu daging, abon merupakan sumber protein. Abon terbuat dari daging yang tidak berlemak, namun kandungan lemak pada abon masih cukup tinggi, karena adanya proses penggorengan dalam pengolahan daging menjadi abon. Mutu protein pada abon terbilang lebih rendah dibanding dengan daging, disebabkan dalam pembuatan abon terdapat proses pencokelatan (browning). Reaksi browning menyebabkan protein bereaksi dengan karbohidrat sehingga susah dicerna oleh enzim pencernaan. Kandungan gizi yang terkandung dalam 10 gram abon sapi murni:
Komposisi Nilai
Energi 212 Kkal
Protein 18 gram
Lemak 10.6 gram
Karbohidrat 59.3 gram
Kalsium 150 mg
Fosfor 209 mg
Besi 12.3 mg
Vitamin A 138 RE
Vitamin B1 0.17 mg
Air 7.1 %
g.      Rendang
Rendang daging adalah masakan tradisional bersantan dengan daging sapi sebagai bahan utamanya. Masakan khas dari Sumatra Barat ini sangat banyak digemari disemua kalangan masyarakat. Selain daging sapi, rendang juga menggunakan kelapa, dan campuran dari berbagai bumbu khas Indonesia.
4.      Makanan olahan dari daging ayam
a.    Nugget
Nugget adalah salah satu pangan hasil olahan daging ayam yang memiliki citarasa khas daginng, biasanya berwarna kuning oranye.
b.    Betutu
Betutu adalah lauk yang terbuat dari ayam atau bebek utuh yang berisi bumbu, kemudian dipanggang di api sekam. Betutu ini telah dikenal diseluruh kawasan pulau Bali. Konsumennya tidak hanya masyarakat Bali saja, namun warga Indonesia dan turis asing juga bayak yang menyukai masakan ini. Betutu tidak tahan lama.
c.    Sate Ayam
Sate ayam adalah makanan khas Indonesia. Sate ayam dibuat dari daging ayam. Pada umumnya sate ayam dimasak mdengan cara dipanggang menggunakan arang. Dan disajikan dengan bumbu kacang atau bumbu kecap. Sate biasanya disajikan dengan lontong.
d.   Ayam Goreng
Ayam goreng adalah hidangan dari daging ayam yang digoreng dalam minyak panas. Beberapa rumah makan siap saji mengkhususkan diri menghidangkan ayam, misalnya Kentucky Fried Chicken. Sementara itu beberapa rumah makan di Indonesia juga menghidangkan ayam goreng tradisional Indonesia.
5.      Makanan olahan dari daging bebek
a.    Bebek Goreng
Bebek goreng adalah makanan khas Jawa Timur. Bebek goreng dapat kita jumpai dari kaki lima hingga restoran besar. Bebek goreng biasanya disajikan dengan nasi hingga disebut dengan nasi bebek. Selain itu juga disajikan dengan lalapan seperti daun kemangi. Yang paling khas dari nasi bebek adalah bumbu kuning yang disiramkan pada nasi.
b.    Bebek peking
Bebek peking adalahmakanan khas Tingkok yang berasal dari Beijing. Makanan ini juga dapat dijumpai di Thailand. Bebek peking orisinil dibuat dari bebek-bebek yang diternakan secara khusus. Bebek tersebut disajikan setelah dipanggang dengan kayu-kayu bakar khusus yang akan menentukan wangi atau tidak bebek yang dipanggang tadi.
c.    Bebek Betutu
Bebek betutu adalah masakan kebanggaan masyarakat bali. Biasanya dibuat dari bebek yang dibungkus daun pisang lalu dibungkkus pelepah pinangsehingga rapat. Bebek ditanam dilubang ditanah lalu ditutup dengan bara api selama 6-7 jam.


Download MATERI TATA BOGA KELAS X BAB I PENGETAHUAN BAHAN MAKANAN.docx

Download Now



Terimakasih telah membaca MATERI TATA BOGA KELAS X BAB I PENGETAHUAN BAHAN MAKANAN. Gunakan kotak pencarian untuk mencari artikel yang ingin anda cari.
Semoga bermanfaat


Tinggalkan Komentar
EmoticonEmoticon