Judul: makalah pengetahuan bahan makanan
Penulis: Rana Anyn
MAKALAH BOGA DASAR
Rana Anyndya Purnomo Putri
X JASA BOGA 1
296227514160500
237172536512500353377536512500
SMK NEGERI 37 JAKARTA
JL.PERTANIAN III, PASAR MINGGU, JAKARTA SELATAN
DAFTAR ISI
PENGERTIAN IKAN 3
JENIS-JENIS IKAN4
STRUKTUR IKAN 7
POTONGAN-POTONGAN IKAN 7
KUALITAS IKAN YANG BAIK DAN TIDAK BAIK 10
HASIL OLAHAN IKAN BESERTA TEKNIKNYA 11
PENGERTIAN SUSU 13
JENIS-JENIS SUSU 14
HASIL OLAHAN SUSU 16
KUALITAS SUSU YANG BAIK DAN TIDAK BAIK 18Pengertian Ikan
Ikan adalah anggota vertebrata poikilotermik (berdarah dingin) yang hidup di air dan bernapas dengan insang. Ikan merupakan kelompok vertebrata yang paling beraneka ragam dengan jumlah spesies lebih dari 27,000 di seluruh dunia. Secara taksonomi, ikan tergolong kelompok paraphyletic yang hubungan kekerabatannya masih diperdebatkan; biasanya ikan dibagi menjadi ikan tanpa rahang (kelasAgnatha, 75 spesies termasuk lamprey dan ikan hag), ikan bertulang rawan (kelasChondrichthyes, 800 spesies termasuk hiu dan pari), dan sisanya tergolong ikan bertulang keras (kelas Osteichthyes).
Jenis – Jenis Ikan
Jenis Ikan Laut
Jenis Ikan Berparuh (Billfish)Jenis Tuna
Jenis MackerelJenis Ikan Kuwe
Jenis KakapIkan Pedang
Marlin HitamMarlin Biru
Marlin LorengMarlin Putih
Marlin KapakIkan Layaran
Ikan Todak Berparuh PanjangIkan Todak Mediteranian
Ikan Todak Berparuh Pendek
JENIS IKAN AIR TAWAR
Ikan GabusIkan Patin
Ikan NilaIkan Mas
Ikan SepatIkan Lele
Ikan MujairIkan Gurame
STRUKTUR IKAN
POTONGAN-POTONGAN IKAN
DelicePotongan delice adalah potongan fillet utuh panjang, kemudian disimpul menjadi bulatan atau dilipat.
PaupietteDaging fillet tipis, diisi lalu digulung. Disebut juga rolled fish.
Goujon / GoujonetteDaging ikan fillet yang dipotong serong memanjang.
Troncom
Potongan ikan yang dipotong bulat utuh.
SupremePotongan ikan yang diiris miring dari fillet ikan , supreme biasanya dipotong dari ikan yang bertubuh bulat besar.
DarnePotongan ikan yang dipotong melintang , dari ikan yang bertubuh bulat . potongan darne ini bulat utuh.
Fillet
Potongan ikan utuh dan sudah dibuang tulang dan kulitnya untuk ikan berbentuk badan bulat menjadi 2 fillet dan ikan berbentuk badan pipih menjadi 4 fillet.
KUALITAS IKAN YANG BAIK & TIDAK BAIK
HASIL OLAHAN IKAN BESERTA TEKNIK
Ikan Nila Bakar Bumbu Kuning (Grilling)
Ikan Gulung Asam Manis (Frying)
Ikan Kakap Kuah Kemangi (Stewing)
Ikan Mujair Goreng Sambal Petis (Frying)
Ikan Kakap Goreng Tepung (Frying)
Pepes Ikan Nila (Steaming & Grilling)
PENGERTIAN SUSU
Susu adalah suatu sekresi kelenjar susu dari sapi atau kambing yang sedang laktasi, yang diperoleh dari pemerahan secara sempurna (tidak termasuk kolostrum), dengan tanpa penambahan atau pengurangan suatu komponen. Susu merupakan bahan makanan yang sangat penting untuk kebutuhan manusia, karena mengandung zat yang sangat diperlukan oleh tubuh seperti protein, karbohidrat,lemak, vitamin dan mineral. Disamping itu, susu juga merupakan bahan panganyang dapat diolah menjadi beberapa produk olahan susu seperti: susu kental manis, susu bubuk,susu skim, mentega, es krim, keju, yoghurt, dan lain-lain.
Susu mudah sekali rusak karena pengaruh lingkungannya, terutama oleh pengaruh temperatur ataupun udara sekitarnya, sehingga diperlukan perhatian khusus untuk penanganan pada waktu pemerahan ataupun sesudah pemerahan, agar diperoleh susu yang berkualitas baik, memenuhi standar susu yang telah ditentukan, dan masih layak untuk dikonsumsi.
JENIS-JENIS SUSU
Full creamMengandung 4% lemak & umumnya banyak mengandung vitamin A & vitamin D.
Low fatSusu rendah lemak, karena kandungan lemaknya hanya setengah dari susu full cream.
SkimSusu yang kandungan lemaknya lebih sedikit lagi, kurang dari 1%.
Susu evaporasiYaitu susu yang telah diuapkan sebagian airnya sehingga menjadi kental. Mirip dengan susu kental manis, tetepi susu jenis ini rasanya tawar.
Susu pasteurSusu yg melalui proses pasteurisais (dipanaskan) 65° sampai 80° C selama 15 detik untuk membunuh bakteri patogen yang dapat menyebabkan penyakit.
FlavouredSebenarnya susu full cream atau low fat yg ditambahkan rasa tertentu untk variasi. Misalnya susu coklat, strawberry, pisang, & rasa lainnya. Umumnya memiliki kandungan gula yang lebih banyak karena penambahan rasa ini.
Calcium enrichedSusu yang ditambah dengan kandungan kalsium & kandungan lemaknya telah dikurangi.
UHTMerupakan singkatan dari Ultra-High Temperature-Treated. Susu jenis ini adalah susu yang dipanaskan dalam suhu tinggi (140° C) selama 2 detik yang kemudian langsung dimasukkan dalam karton kedap udara. Susu ini dapat disimpan untuk waktu yang lama.
CLASusu ini bermanfaat bagi orang yg ingin merampingkan tubuh. Kepanjangan dr CLA adalah Conjugated Linoleic Acid yg akan membantu dalam pembentukan otot & mempercepat pembakaran lemak.
HASIL OLAHAN SUSU
Es Krim (Ice cream)
Es Krim yakni susu dengan penambahan lemak susu ataupun dapat berupa lemak nabati atau krim maupun mentega dan dapat pula berupa campurannya dengan gula dan dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain.
Keju (Cheese)
Keju berupa produk susu berbentuk padat atau setengah padat yang diperoleh dengan cara mengkoagulasikan susu, krim, susu skim, komponen susu ataupun dapat berupa campurannya dengan enzim lainnya dengan atau tanpa penambahan rempah-rempah, dan bahan tambahan makanan yang diizinkan.
Mentega (Butter)
Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3744-1995), mentega adalah produk makanan berbentuk padat lunak yang dibuat dari lemak atau krim susu atau campurannya, dengan atau tanpa penambahan garam (NaCl) atau bahan lain yang diizinkan, serta minimal mengandung 80 % lemak susu. Mentega dapat dibuat dari lemak susu (terutama lemak susu sapi) yang manis (sweet cream) atau asam. Mentega dari lemak susu yang asam mempunyai cita rasa lebih kuat.
YoghurtSelain susu, sekarang cukup banyak hasil olahan susu yang tersedia di pasaran. Susu yang sudah difermentasi, seperti yoghurt, kefir, atau dadih, lebih baik dan lebih mudah dicerna. Itu sebabnya, yoghurt bisa diperhitungkan sebagai makanan selingan yang menyehatkan.Pilihan terbaik adalah yoghurt alami yang masih mengandung bakteri baik lactobachilus dan tanpa gula berlebihan. Pilihlah yoghurt rasa plain alias tawar. Sesekali mengonsumsi yoghurt aneka rasa masih bisa ditoleransi. Agar tak bosan, campur yoghurt tawar alami dengan buah segar, seperti irisan pisang, semangka, stroberi, atau apel.
Frozen YoghurtUmumnya, frozen yoghurt rendah lemak. Walaupun begitu, cukup makan dalam porsi paling kecil saja. Pastikan Anda memilih topping buah segar dibandingkan cookies, manisan buah, atau topping manis lainnya. Bila Anda tak tahan untuk mengonsumsi frozen yoghurt porsi besar dengan topping yang manis, lebih baik perhitungkan sebagai penganan mengenyangkan. Dengan begitu, kurangilah porsi makan utama.
KefirKefir merupakan produk susu fermentasi yang berasal dari pegunungan kaukasia. Dengan menginokulasikan bibit kefir (kefir grains) dalam susu maka susu mengalami perubahan secara biokimiawi dan mempunyai cirri spesifik, seperti rasa asam yang segar dan mengental serta lebih awet dan dapat disimpan di dalam refrigerator 100 C selama 2 minggu.
KUALITAS SUSU YANG BAIK & TIDAK BAIK
Berdasarkan jumlah bakteri dalam air susu, kualitas susu di negara-negara barat dan negara-negara maju lainnya digolongkan menjadi 3 macam, yaitu:
Susu dengan kualitas baik atau kualitas A (No. 1), jumlah bakteri yang terdapat dalam susu segar tidak lebih dari 10.000/ml. Bakteri-bakteri koliform tidak lebih dari 10/ml.
Susu Kualitas B (No. 2) jika jumlah bakterinya antara 100.000-1.000.000/ml dan jumlah bakteri koliform tidak lebih dari 10/ml.
Susu dengan kualitas C (No. 3), jelek jika jumlah bakterinya lebih dari 1.000.000/ml (Hadiwiyoto, 1994).
Syarat kualitas air susu segar di Indonesia telah dibakukan dalam Standart Nasional Indonesia (SNI 01-3141-1997), dimana pemeriksaan cemaran mikroba dalam air susu segar meliputi uji pemeriksaan dengan angka lempeng total (batas maksimum mikroba 3,0 × 106 koloni/ml), Escherichia coli (maksimum10/ml), Salmonella (tidakada), Staphylococcus aureus (maksimum 10² koloni/ml).
Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas susu
Keadaan kandang sapi. Kandang sapi yang baik akan menghasilkan susu yang baik. Hal-hal yang perlu diperhatikan terhadap keadaan kandang adalah bentuk lubang angin (ventilasi luar ruangan, penerangan, saluran pembuangan).
Keadaan rumah pemerah. Rumah pemerah adalah rumah untuk mengadakan pemerahan susu. Rumah ini umumnya terpisah dari kandang sapi.
Keadaan kesehatan sapi. Sapi perah yang sakit akan menghasilkan mutu susu tidak baik.
Kesehatan pemerah atau pekerja. Hal ini penting agar kontaminasi bakteri yang berasal dari pekerja yang sakit dapat dihindari dan dikurangi.
Pemberi makanan. Sapi yang baru saja diberi makanan akan menghasilkan susu dengan kandungan lebih banyak daripada sapi yang belum diberi makanan ternyata mempengaruhi cita rasa susu yang dihasilkan. Misal bawang merah yang diberikan 1-4 jam sebelum pemerahan akan menghasilkan susu yang berbau kuat atau merangsang.
Kebersihan hewan. Apabila sapinya kotor, susu yang diperoleh juga akan mengandung jumlah bakteri yang lebih banyak dan akhirnya rendah mutunya.
Kebersihan alat pemerah
Penyaringan susu. Penyaringan dapat membantu mengurangi kotoran-kotoran atau debu.
Penyimpanan susu. Penyimpanan susu pada suhu tinggi atau kamar, jumlah bakteri yang ada pada susu akan lebih banyak daripada penyimpanan susu pada suhu rendah.
Terimakasih telah membaca makalah pengetahuan bahan makanan. Gunakan kotak pencarian untuk mencari artikel yang ingin anda cari.
Semoga bermanfaat
0 komentar: